Молочные сдобные булочки для гамбургеров

 

Очень мягкие и очень молочные. 
Вспоминается полдник в детстком саду - запах приближающегося дома))

Бига:

80 г молока жирностью 3,5 %

135 г пшеничной муки вс

1 г свежих дрожжей

Убрать в холодильник минимум на 24 ч. Хранить при +2-+5С до

5-8 дней.

Тесто:

 210 г биги

200 г пшеничной муки вс

6 г соли

12 г глюкозного сиропа/меда

60 г яиц

90 г молока 2,5%

60 г мягкого сливочного масла 82%

6 г прессованных дрожжей 

15 г сухого молока

Выход: 630 г

Все ингредиенты холодные. Замес на 1-й скорости около

5 минут.

Ввести на 2-й скорости масло в 2 приема. Каждый

раз замешивать до объединения с основным тестом. Вымешивать

полного развития клейковины. Общее время замеса - ооло 15-20 минут.

Брожение – около 1,5 ч.

Разделить по 80 г. Расстойка – около 60 мин.

Выпечка при 180 С около 10-15 мин.

8 шт

Карамелизованный лук:

300 г красного лука

30 г меда

20 г соевого соуса

кайенский перец

20 г чеснока

1 г семян фенхеля

30 г растительного масла

На масле обжарить чеснок и фенхель. добавить лук и

оставшиеся ингредиенты. Обжаривать сначала на сильном огне,

затем переключить на слабый. Общее время приготовления - около

15 минут.

Голландский соус:

15 г белого винного уксуса

60 г воды

0,1 г белого перца

80 г желтков

250 г топленого сливочного масла (примерно 280 г сливочного

масла 82%)

20 г лимонного сока

Смешать уксус с водой. Уварить на 1/3. Остудить.

Смешать с желтками. Варить на очень медленном огне

до 65 С (не выше!).

Тонкой струйкой влить теплое сливочное масло. Эмульсия

должна сохраниться. В конце ввести лимонный сок. Использовать

сразу.

Сборка:
бекон

яйца

копченая паприка

ворчестерский соус

кайенский перец

сливочное масло

Булочку разрезать пополам. Обжарить на масле срез.

Часть голландского соуса смешать с копченой паприкой,

перцем и ворчестерским соусом. Намазать булочку.

Бекон обжарить. Положить на соус. Сверху - лук. 

Яйцо пожарить. Положить на лук. Накрыть второй

половинкой булочки.