Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 % и более). Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. В качестве разрыхлителей также могут выступать химические разрыхлители и реже биологические.
Песочное тесто — это тесто с неразвитыми глютеновыми цепочками.
По технологии смешивания песочное тесто может быть приготовлено холодным или теплым способом.
Холодный способ: холодное сливочное масло смешивается с мукой и другими сухими ингредиентами, затем добавляются жидкие компоненты, замешивается тесто. Масло с мукой смешивается с помощью ножа, измельчителя или миксера с насадкой веслом до состояния крупки.
Теплый способ: мягкое масло сбивается с сахаром, к маслу постепенно добавляются жидкие компонеенты – создается эмульсия; к эмульсии добавляется мука, соль, разрыхлитель (если используется).
Важно:
При холодном замесе температура ингредиентов не должна превышать 18С
Температура масла и жидких ингредиентов при теплом способе замеса — 21-23С. Холодные ингредиенты не соединятся в нужную эмульсию.
Идеальная температура теста после замеса — 15-18 С. Использовать холодную муку. Это особенно важно, если планируется предварительная выпечка теста для тартов/тарталеток — тесто не будет стекать по стенкам.
Не допусать перезамес теста, иначетесто будет затянутым, а изделия жесткими
Дать отлежку теста в холодильнике минимум 1-2 ч, иначе тесто перегреется в процессе формовки и получится затянутым, клеклым, жестким по вкусу, изделия будут бесформенными
Сравнительная характеристика двух способов замеса:
Холодный способ замеса | Теплый способ замеса |
крошки, меняя текстуру
|
|
