Апельсиновый штоллен с марципаном и Ангостурой Амаро

Друзья, я выполняю обещанное! Поймут те, кто подписан на меня в Инстаграм на Фейсбук)
Апельсиновый штоллен с Ангостурой Амаро. На мой вкус, самый вкусный! Это же отметили и участники моего "короткого" курса по штолленам.
Для начала выдержка из Википедии о штолленах:
Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.



Мой штоллен по всем показателям отвечает пропорциям.
Теперь о замечательном напитке Ангостуре Амаро.
Почему именно этот напиток?)
Еще в августе я получила в подарок бутылку этого напитка. Оценив аромат и вкус, поняла - это Новый Год! Теперь с Ангостурой Амаро у меня новые рецепты панеттоне, штоллена, штруделя.
Что такое Ангостура? Это премиальный ром. На его основе и сделан ликер Ангостура Амаро. Можно купить в магазинах у компании Симпл или заказать на их сайте. Новосибирцам проще) Здесь я могу поспособствовать заказу у компании Симпл)))
Приступим к приготовлению штоллена? Осталось всего три недели до Нового года)
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мочка :

150 г кураги

150 г инжира

100 г порубленного миндаля

50 г апельсинового сока

70 г ликера Ангостура Амаро

Pate fermentee :

70-75 г молока жирностью 3,5 %

125 г пшеничной муки вс (Макфа)

2 г прессованных дрожжей

3 г соли

2 г сахара

Заварка:

30 г пшеничной муки вс

150 г молока 3,5%

Тесто:

Мочка

 Pate fermentee

Заварка

225 г пшеничной муки вс (Макфа)

150 г сильной муки (14% белка)

2 г соли

5 г пряничных специй 

1 г боба Тонка

75 г сахара

50 г апельсиновых цукатов

250 г мягкого сливочного масла 82%

150 г замороженного марципана, порезанного кубиком

200 г марципана

20 г свежих дрожжей

40 г молока 3,5%-по необходимости

75 г растопленного сливочного масла

100 г сахарной пудры

Пряничная смесь:

5 г имбиря
10 г молотой корицы
1,25 г мускатного ореха
4 г молотой гвоздики
2,5 г молотого черного перца

1,25 г кардамона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Лучше всего за несколько дней до замеса теста замочить орехи и сухофрукты в Ангостуре и апельсиновом соке.

2. Тесто для штоллена сложное. Оно очень сдобное и плотное. Если вы хотите при этом получить относительную пышность, нужно соблюдать следующие условия:

• желательная температура помещения - не выше + 22-23С
• Все ингредиенты для теста, кроме масла, должны быть холодными.
• При замесе следить за температурой теста. Она не должна подняться выше 24 С.
• Постепенно вводить масло при замесе, чтобы не "убить" клейковину.
• вымесить тесто до сильного развития клейковины, т.е. до "окна".

2. Заварка: соединить муку и молоко. Помешивая венчиком, довести температуру смеси до 65С. Быстро остудить.

3. Pate fermentee. Соединить все ингредиенты. Оставить в тепле на час, затем до следующего дня убрать в холодильник.

4. Замес. В чашу миксера насыпать просеянную муку, порвать закваску кусочками, вылить заварку, добавить соль, сахар, 80 г масла, дрожжи. Замес на низкой скорости. Вымесить до среднего образования клейковины.  Если тесто слишком плотное и тяжело вымешивается, добавить молоко. Но не торопитесь, иначе излишне мягкое тесто в процессе выпечки опадет и штоллен будет плоским. Постепенно добавить оставшееся масло. Вымесить до "окна".

 

5. Добавить цукаты и орехи, вымоченные в Ангостуре. Также замороженный марципан.

6. Расстойка в блоке (брожение) - 1,5-2 часа со складками через каждый час, пока тесто не будет готово к разделке. Температура в помещении 23-26 С.

8. Разделить тесто на две части. Раскатать. Положить валик из марципана (100 г - один валик). Сложить традиционно.

9. Дать расстояться. Около 40 минут.

10. Духовку разогреть до 180 С.

Выпекать 40 минут.

11. Горячие штоллены смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. 

Дать вылежаться при 14-18С минимум неделю.