Торт Моцарт

Это мой пятый торт от австрийского кондитера Карла Шумахера. Его книга "Сладкие блюда по-венски" предназначена для профессионалов и рецепту даны на большие объемы: минимум три торта, от 30 пирожных 5 кг и более полуфабриката и т.д. Еще есть сложности перевода такие, как "пшеничная крахмальная пудра". Много незнакомых профессиональных терминов или ингредиентов, которых нет в продаже в обычных магазинах. Но, тем не менее, книга Карла Шумахера - это чудо! Главное разобраться в рецепте! Долго разбираешься, подыскиваешь ингредиенты или их замены, что-то приходится готовить самому.  Немаловажен и настрой на торт!)) К "Моцарту" я шла полгода. И вот наступает финальный момент! Торт готов! Скажу по секрету: я еще ни разу, ни с одним из тортов от Шумахера,  до самого последнего момента не была уверена, что хоть что-то получится)) Конечно, результат далек от идеала, но ведь я и не кондитер!)) Как же вкусны торты Шумахера! Вкус выверен до мелочей! Это совершенство! Если сравнивать все торты от Шумахера, которые я сделала (Малахоф, Творожный торт со взбитыми сливками, Дамский угодник, Захер и Моцарт), то лучшими в моей семье считают Дамского угодника и Моцарта)))

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквитное тесто Захер

40 г сливочного масла

40 г темного шоколада

20 г сахарной пудры

35 г яичных желтков

55 г яичных белков

45 г сахарного песка

40 г муки

Фисташковый крем:

100 г молока 3,6 % жирности

35 г яичных желтков

20 г сахара

4 г порошкового желатина

0,3 г соли

35 г фисташковой пасты* (можно сделать самим)

35 г марципана* (можно сделать самим)

20 г вишневого ликера* (приготовила по этому рецепту)

135 г взбитых сливок (33-35 % жирности)

Для пропитки:

50 г вишневого ликера
Крем из ореховой нуги:
8 г желатина
35 г воды
35 г желтков
55 г цельных яиц
45 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
0,3 г соли
45 г несладкой ореховой нуги** (заменила тертыми лесными орехами)
300 г взбитых сливок (33-35 %жирности)
55 г карамелизованных лесных орехов* (приготовила сама)
Темная шоколадная глазурь:
5 г порошкового желатина (по Шумахеру идет 13 г, но этого очень много - глазурь становится резиновой)
10 г воды
145 г сливок жирностью 33-35 %
40 г какао-порошка
100 г темного шоколада (не менее 70%)
10 г сливочного масла
180 г сахарного песка
55 г воды

Фисташки для украшения

Форма d =20 см (очень хорошо, если есть тортовые кольца d= 16 см и 20 см, высотой 5 см)
Тортовая лента шириной 5 см
Делала торт диаметром 20 см, но ингредиенты взяла на форму 23 см, торт получился высотой 5 см, как и указано у Шумахера (такое у него случается)

*Если собираетесь делать ликер, марципан и фисташковую пасту самостоятельно, то нужно учесть время на их изготовление
**Искала информацию, чем можно заменить несладкую ореховую нугу, которой у нас нет. Профессионалы пишут, что можно заменить тертыми орехами или сделать по типу марципана (спасибо Наташе Biondina)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Приготовим бисквитную массу массу Захер. Очень подробно рецепт прописан здесь

Растопим шоколад на паровой бане

2. Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад и сахарную пудру до появления пены. Добавим желтки. Взобьем

3. Взобьем белки с сахарным песком

4. Аккуратно смешаем обе массы
5. Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем.
6. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, обсыпем тертыми сухарями, излишки стряхнем
7. Выложим тесто в форму

8. Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем без тяги около 25-30 минут. Готовность проверяем с помощью лучины. Готовое основание остудим на решетке

9. Тортовое кольцо диаметром 16 см или кольцо от разъемной формы без дна накрыть с одной стороны двумя-тремя слоями фольги для образования основания. Если кольца или формы диаметром 16 см нет, то можно использовать одно кольцо, диаметр внутреннего крема потом уменьшим

10. Фисташковый крем. В миске соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин

11. Поставим миску на паровую баню, взбиваем до загустения смеси. (70-75 градусов, около 15 минут)

12. Снимем с паровой бани. Добавим фисташковую пасту, марципан и вишневый ликер

13. Взбиваем до охлаждения смеси. Можно ускорить процесс: поставить миску в лед или холодную воду

14. Взобьем сливки. Чтобы правильно взбить сливки, нужно за полчаса миску, в которой они будут взбиваться, и венчик убрать в холодильник. Также сами сливки должны быть хорошо охлажденными. Во время взбивания миску со сливкамми можно поставить на лед или в ледяную воду. 

15. Взбивать сливки нужно на средней постоянной скорости. Для добавления в мусс консистенция сливок должна быть, как на фото

16. Выложим сливки в крем

Перемешаем

17. Выложим в подготовленную форму. Охладим. 

18. Фисташковый крем извлечем из тортовых колец и еще раз как следует охладим

19. После второго охлаждения крем можно обрезать под диаметр 16 см

20. Основания пропитаем ликером

21. Обернем тортовое кольцо диаметром 20 см фольгой. Внутри проложим тортовой лентой

22. Крем из ореховой нуги. Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане

23. Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности

24. Добавим желатин, сразу после него примешаем нугу (тертые орехи)

25. Взобьем сливки, как прописано в пунктах 14 и 15
26. Добавим к массе с нугой сливки и карамелизованные лесные орехи

27. Наполним тортовое кольцо 2/3 крема из нуги

28. Поверх выложим фисташковый крем

29. Оставшимся кремом заполним тортовые кольца

30. Пропитанной стороной положим на крем основание

31. Охладим. Торт должен охлаждаться не менее 12 часов.
32. После охлаждения торт нужно перевернуть, снять кольцо и тортовую ленту. Это сложная процедура, т.к. внутри тортовых колец находится очень нежный крем-мусс. Эсли вы не чувствуете в себе силы перевернуть, не делайте торт, как предлагает Шумахер, а положите в разъемную ворму на дно бисквитное основание пропитанной стороной вверх, сверху выложите один крем, охладите, поверх выложите другой и опять охладите. Если хотите делать, как Шумахер, то перед выемкой торта из колец, торт следует слегка подморозить (минут 15-20), тогда процедура пройдет намного легче))
Торт вынули из кольца, но до покрытия глазурью лучше поставить в морозильное отделение и хорошо охладить, пока готовится и охлаждается глазурь

33. Темная шоколадная глазурь. Размешаем желатин в воде.
34. Растопим шоколад на водяной бане.Поставим сотейник с водой на огонь, сверху миску с шоколадом, поломанным на кусочки.  Дно миски с шоколадом не должно соприкасаться с водой. Как только вода закипит, сотейник с огня снять, постоянно помешивая растопить шоколад

35. Нагреем сливки в сотейнике до 80 градусов, отставим сотейник с огня
36. Растворим желатин в сливках
37. Смешаем с какао, растопленным шоколадом и маслом

38. В сотейнике соединим сахарный песок с водой, нагреем до 125 градусов (на сильном огне около 5 минут кипения)
39. Уберем с огня и тут же вольем шоколадную смесь, размешаем до однородной консистенции. Остудим, помешивая, не допуская образования пузырьков, до 28 - 30 градусов

40 Торт достанем из морозильного отделения, поставим на решетку, под решетку - противень. Покроем глазурью. Лейте смело, захватывая все уголки, разравнивать не надо, глазурь хорошо стекает, образуя гладкую блестящую поверхность. Многие льют, начиная от центра (я делала также), но в жж у Чадейки в репортажу о курсах в Рагу увидела, что там учат покрывать глазурью от бортов торта. Выбирайте удобный для вас способ. Уберем в холодильник. Глазурь затвердела - торт готов к употреблению.