Штоллен Пряничный

Долго мучилась с этим штолленом, но получила больше, чем хотела.
Здесь несколько фишек. Надеюсь, "разрыв шаблона" и получение удовольствия от результата у вас будет. Как у меня) Вчера сделала партию на подарки. С моим загруженным графиком это показатель того, что с этим штолленом стоит повозиться.
В нем вишня и какао-порошок. Но вкус получился пряника и Нового Года. Вкус и текстура развивается в течение нескольких дней.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 5 штук по 500 г

Сухофрукты и орехи в алкоголе :

130 г вяленой вишни

100 г вяленой клюквы

100 г черного изюма

80 г апельсиновых цукатов

30 г вишневого ликера

100 г вишневых виски или кирша

200 г рубленного  миндаля

50 г зеленых фисташек

Pate fermentee на вишневом пюре:

150 г пшеничной муки вс

90 г вишневого пюре

2 г прессованных дрожжей
2 г соли
3 г сахара

Тесто:

pate fermentee

400 г пшеничной муки вс (Макфа)

300 г сильной муки (13-15% белка)

25 г какао-порошка

30 г пудры красных ягод

12 г соли+6 г воды

8 г новогодних специй

100 г сахара

50 г меда

430 г молока

1 боб Тонка

200 г масла Нуазет, застывшего, порезанного на кусочки

100 г мягкого сливочного масла 82% размягченного

300 г марципана

40 г свежих дрожжей+15 г воды

100 г растопленного сливочного масла

100 г сахарной пудры

Смесь пряностей:

3,5 г гвоздики

2 г бадьяна

2 г мускатного ореха

1,5 г шафрана

1 г перца Эспелет

11 г корицы

6 г кардамона

4 г имбиря

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сухофрукты и орехи в алкоголе :

Смешать все ингредиенты, кроме орехов. дать настояться минимум двое сутки.

Миндаль прокалить при 150 С 10 минут. Крупно порубить. Миндаль и фисташки добавить в тесто в конце замеса с сухофруктами.

1 ч в тепле. Убрать в холодильник до следующего дня.

Замес:

Соединить в чаше тестомеса просеянную муку, пре-фермент, молоко, мягкое сливочное масло, мед, сахар. Соль и дрожжи залить небольшим количеством воды. Начать замес на низкой скорости. Как тесто объединиться, включить на вторую скорость и замесить до хорошего развития клейковины, постепенно добавляя масло Нуазет (не жесткое, но и не жидкое - температура - 14-15 С). В конце ввести соль и дрожжи.

На низкой скорости ввести сухофрукты, специи и орехи.

Расстойка в блоке – 1-1,5 ч. Разделить на 5 частей. 

Раскатать каждую, заложить валик из марципана. Сделать формовку, как у штоллена. Расстойка –40 минут – 1 час.

Выпечка при 200 С около 40 мин.

Горячим смазать растопленным сливочным маслом. Посыпать сахарной пудрой. Полностью остудить. Завернуть в фольгу. Дать вылежаться минимум 3 дня. Хранить до 1,5 месяцев в холоде.