Выборгский кулич (обновление)

Рецепт "Выборгского кулича" я выкладывала уже здесь три года назад.
За три года дала рецепт этого кулича на многих мастер-классах в разных городах. Всегда он пользовался неизменной популярностью. Многие предприятия пекут этот кулич на Пасху.

Здесь можно посмотреть, какие куличи пекут самостоятельно участники моих мастер-классов.

Чем он хорош: понятная и близкая нам текстура, насыщенный вкус и аромат, достаточно простая технология (в сравнении с заварными куличами).

Мне лично больше нравится текстура заварного кулича, например, Польского

Но больше всего нравится панеттоне на закваске (но это уже совсем другая история)))

Итак, ниже и рецепт и технология приготовления с изменениями.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Poolish:

87 г молока 3,5%

87 г муки пшеничной вс (Белонежная, Французская штучка вс или Экстра)

1 г свежих дрожжей

Соединить ингредиенты. Дать подняться закваске в течение 3-5 часов.
Должна увеличиться в объеме, разрыхлиться, запузыриться. Перемешать,
убрать в холодильник до следующего дня.

Тесто:

Poolish

316 г муки пшеничной вс (Белонежная, Французская штучка вс или Экстра)

100 г сильной муки (Манитоба)

5 г соли

163 г сахара

30 г меда

19 г св дрожжей

125 г желтков

115 г сливочного масла 82,5% 15-16 С

125 г воды

щепотка нитей шафрана

10 шт перца Тимут (растереть или смолоть)

0,5 г кардамона

Цедра половины лимона

Цедра половины апельсина

130 г изюма

70 г обжаренного и рубленого миндаля

50 г рома

выход: 1340 г

Масло сливочное для смазывания форм – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Изюм промыть. Замочить вместе с пряностями и цедрой в роме (минимум за сутки).

Дрожжи и соль развести в разных емкостях в небольшом количестве воды.

В чашу миксера влить ⅔ воды, все желтки, всыпать муку, 1/3 сахара, мед, добавить пулиш. Включить на первую скорость. Замес до объединения. Вымесить на 2-й скорости до развития  клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В три приема ввести сливочное масло в перемежку с сахаром.

Вымесить до сильного развития клейковины.

Добавить дрожжи, затем соль

Дать полежать 30-40 минут (если тесто уже нагрелось, но клейковина пока еще не вымесилась).

Вымесить до пленок – «окна».

Ввести если остался ром из изюма и сам изюм, смешанный с мукой, плюс миндаль. Скорость – самая маленькая

Выбить. Скруглить.

2. Дать подняться в течение примерно 2-3х часов при 24-26 С. Складывать тесто каждые 45-60 минут.

Тесто должно увеличиться в объеме, хорошо разрыхлиться, при притрагивании к нему слегка "жужжать"))

3. Разделить на порции. Скруглить. 250-280 г на форму d=9 см и h=10см. дать немного полежать.

Как рассчитать вес теста на капсулы других размеров?

Через соотношение площади круга и соотношения высот.

Пример: У меня две формы: d=9 см, h=10см и 13 см и h=11 см.

Неизвестно, сколько положить в форму диаметром 13 см.

13/9=1,44*1,44=2,08

11/10=1,1

2,08*1,1=2,28

250*2,28=572 г

280*2,28=638 г

вес заготовки для капсулы диаметром 13 см может колебатьться от 570 до 638 г

Разделила тесто на три части по 250 г и одну - 590 г

4. Сделать плотные заготовки.

5. Капсулы смазать растопленным сливочным маслом. Разложить тестовые заготовки по формам.

6. Закрыть каждую капсулу пленкой, смазанной растительным маслом, или поставить во влажную расстойку.

Оставить полностью расстояться (около 3-х ч при 24-26 С)

Или дать расстояться 2 ч и убрать в холодильник на 2-4 С на 8-24 ч.

7. После холодильника дать куличам согреться и, если нужно, еще расстояться. Тесто от начального должно увеличиться в три раза. При надавливании слегка на поверхность кулича он слегка пружинит, но небольшая ямка остается.

8. Выпечка при 175 С с конвекцией.

250 г - 30-35 минут.

600 г - 45-50 минут.

Температура внутри готового кулича (любой сдобы и хлеба) - 94-98 С.

Остудить. Если планируете хранить, лучше капсулу не снимать.

Идеальные условия для длительного хранения - -23-30С.

НЕ ХОЛОДИЛЬНИК!

При комнатных условиях проверяйте сроки хранения сами.

Покрытия:

Сырцовая глазурь:

140 г сахарной пудры

11 г белка

18 г воды

11 г белка, 18 г воды, 50 г сахарной пудры. Смешать. Нагреть до 40 С. Перетереть.
Продолжая перетирать, добавить 50 г сахарной пудры. Температуру смеси довести
до 50 С. Подсыпать оставшиеся 40 г. Перетереть до состояния густой сметаны.
Глазурь можно окрасить в различные цвета.

Глазурь:

85 г сахара

4 г миндальной муки

6 г растительного масла

3 г какао-порошка

6 г кукурузной муки

30 г яичного белка

Все смешать. Очень осторожно покрыть расстоявшиеся куличи/панеттоне.
Сверху посыпать миндальными лепестками, жемчужным сахаром. Посвпать
сахарной пудрой.

Помада

250 г сахара

75 г воды

5 г лимонного сока

В сотейник налить воду, всыпать сахар. Поставить на сильный огонь.
Когда закипит, снять мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по
стенкам сотейника.

Лучше не мешать.но при необходимости уменьшить огонь.

Сварить сироп до 115-116 С или пробы на «мягкий шарик».
Для этого периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в
мисочку с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается
в руках в мягкий шарик - готово.

Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой. Поставить сотейник
в ледяную воду и помешивать, пока не остынет (не загустеет).

Вылить сироп (выскрести скребком) в чашу миксера, взбить на
средней скорости до белого состояния. Помада в руках комкуется,
как пластилин, и не липнет.

Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать около 8 ч
стабилизироваться при комнатной температуре. Затем переложить в холодильник
или морозильную камеру.

Украшение:

карамелизованный миндаль

бутоны роз

васильки