Гречневый хлеб с клюквой

 

Рецепт 2016 года. Давала на мастер-классах «Здоровый хлеб».

Все, кто его пек и пробовал, высоко оценивали вкусовые свойства.

Многие считают мои рецепты сложносочиненными. Я не сопротивляюсь :) Если мне вкусно именно так, значит будет сложносочиненно.

В этом хлебе три вида муки, две закваски и мёд - все, чтобы сделать его максимально гармоничным по вкусу. 

Рецепта этого хлеба нет нигде - давала только на мастер-классах.

Не самый простой хлеб.

Если раньше не пекли, то начинайте учиться печь хлеб не с этого рецепта))

✅ Ржаная закваска:

15 г ржаной закваски

70 г воды

70 г ржаной цз муки

Смешать. Дать созреть при 25-27 С в течение 12-17 ч.

✅ Пшеничная 50% закваска:

35 г пшеничной 50% закваски

17 г воды

35 г пшеничной муки (веду закваску на смеси сильной муки (13-16% белка) и муки высшего сорта)

Смешать, вымесить, скатать, дать созреть в течение 3-5 ч.

✅ Тесто:

150 г зрелой ржаной 100% закваски

70 г зрелой пшеничной 50% закваски

75 г гречневой муки

200 г пшеничной цз муки

110 г пшеничной муки вс (хорошего качества - максимально сильной)

320 г воды

10 г соли

20 г мёда 

20 г сливочного масла

70 г вяленой клюквы

100 г обжаренных грецких орехов

Клюкву промыть. Орехи порубить.

Отложить в сторону.

2/3 воды и все ингредиенты (кроме орехов и клюквы) смешать, вымесить до среднего развития клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В конце добавить клюкву и орехи.

Брожение при 24-26 С около 3-5 ч до увеличения в объёме, некой доли «пушистости», появления пузырей в тесте. Обминки теста (складыванием) через 45-60 минут.

Разделить на части, сформовать заготовки, уложить в корзинки или чашки, проложенные натертой мукой тканью. Убрать в холодильник на 10-17 ч. Температура в холодильнике +4-6 С.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме. Если этого не произошло, то дать согреться после холодильника (1-3 ч).

Выпечка в предварительно разогретой духовке на камне или в казане с хорошим пароувлажнением.

Первые 10-20 минут с паром, далее допечь без пара. Температуру снизить по необходимости (до 200-220 С).

500-600 г печётся около 40 минут.

Фото Дениса Кукареко с мастер-класса в Минске

Несладкая творожная запеканка с вялеными томатами

 

✅Творожная основа:

400 г мягкого творога 5-9% (домашний, с рынка, из ВкусВилла) - 2 чайные чашки

4 г соли - ½ ч ложки

0,3 г ксантановой камеди - на кончике ч ложки(для большего объема и кремовости)

180 г яиц - 4 шт С2

65-75 г жирных сливок 33-35% - ½ стакана

10-20 г кукурузного крахмала - 1 ст ложка без горки или с горкой

1 г сушеного базилика - на кончике ч ложки

0,5 г черного свежемолотого перца

1-2 г сушеного чеснока - ½ ч ложки (ВкусВилл) или обжарить мелко порубленный зубчик свежего чеснока

20 г вяленых (дегидрированных) томатов - количество по вкусу

Выход: 610 г

Томаты мелко нарезать.

Если нужно, протереть творог через сито.

Все ингредиенты смешать в однородную массу.

Выложить в смазанную маслом форму и на смазанный маслом пергамент, вставленный в кольцо 16 см в диаметре. 

Выпекать при 200-220 С 20-25 минут до яркого колера.

✅Соус:

200 г натурального густого йогурта

10 г лимонного сока

свежемолотый черный перец

соль

5 г (1 ст ложка) мелко порубленной зелени

Все смешать

Сырники с маком и кукурузной мукой

 

Посвящается тем, кто далеко от родных ❤️

#рецепт_sw

400 г мягкого творога (2 чайные чашки) - идеально взять творог с рынка/ мягкий из ВкусВилла

2 г (1/2 чайной ложки) соли

10-20 г (2/3-1,5 столовые ложки) коричневого сахара/ белого сахара/0,5-1 ст ложка мёда - можно не класть сахар

0,5 г (1/4 ч ложки) ксантановой камеди - можно не класть - загуститель-способствует большей нежности

15 г (1 ст ложка) мака - можно не класть

30 г (2 ст ложки без горки) кукурузной муки - для диабетиков можно взять муку из бурого риса

6 г (1 ст ложка без горки) крахмала - любого или пшеничной муки

50 г (1 шт) яиц

Выход: 490 г - 16 шт

10 г сахара практически не чувствуется - нейтрализует кислоту творога.

Творог лучше брать пожирнее и помягче. Если купили творог с крупинками, протрите через сито.

Если нет ксантановой камеди, не растраивайтесь))

Все ингредиенты смешать. 

На стол высыпать немного кукурузной муки, выложить творожную массу, скатать колбаску толщиной около 4-5 см.

Нарезать диски толщиной 1-1,5 см, обвалять в муке, подравнять.

Обжарить на среднем огне на небольшом количестве растительного рафинированного масла с двух сторон. Снизить огонь до минимума, подержать сырники на огне, пока масса не уплотнится. Общее время тепловой обработки - около 7-10 минут. Если температуру сложно снизить до минимума, то накрыть крышкой и отключить конфорку.

Обнимаю ❤️

Арахисовое печенье

 

Вкусно. Арахис чувствуется, но не критично)

250 г пшеничной муки вс

120 г сливочного масла 82,5%

100 г сахарной пудры

2 г соли

3 г молотой корицы

2 г молотого имбиря

2 г разрыхлителя

50 г яиц

80 г арахисового пралине или пасты (рецепты выше; с пралине менее навязчивый вкус арахиса)

20 г засахаренного имбиря

Мягкое сливочное масло взбить, добавить пасту или пралине, сахарную пудру. Взбить. Добавить яйца, взбить.

Смешать все сухие ингредиенты.

Соединить с масляной смесью. Долго не вымешивать. Добавить мелко нарезанный засахаренный имбирь (можно и без него).

Охладить тесто в течение 1-2 ч в холодильнике.

Скатать небольшие шарики, приплюснуть, разложить на противне (на коврике или пергаменте).

Выпекать в предварительно разогретой духовке при 170-180 С до колера.

Остудить.

Жду ваших отзывов))

Арахис: паста и пралине

 

Я не люблю арахис за слишком резкий вкус, танинность, простоватость, давление на печень и желудок.

Но, ещё до всех событий, которые захлестнули весь мир и вынудили нас искать пути замещения продуктов и экономии, я попробовала применить арахисовую пасту (из ВкусВилл) в блюдах. Оказалось, что это весьма прикольно!

Спасибо моей старшей дочке и бессменному оператору прямых эфиров - это она купила пасту и предложила попробовать добавить в восточные блюда.

Ниже будут рецепты полуфабрикатов из арахиса, которые вы сможете использовать в кулинарных и кондитерских целях.

ПАСТА ИЗ АРАХИСА

#арахис #рецепт_sw

Арахис

Соль

Арахис выложить на противень, поставить в духовку на 10-15 минут. Температура 150 С.

Остудить. Снять кожицу. Пробить в измельчителе со щепоткой соли до пастообразного состояния.

Если у вас есть лецитин (у меня жидкий соевый), добавьте 0,3% от массы орехов. Паста будет дольше храниться и на поверхности не будет отделяться масло.

АРАХИСОВОЕ ПРАЛИНЕ

#арахис #рецепт_sw

100 г обжаренного арахиса без кожицы

100 г сахара

2 г соли (флёр де сель - 🔥)

Высыпать сахар в сотейник с толстым дном. Поставить на средний огонь или чуть менее средний. Приготовить карамель, добавить соль и орехи, перемешать, выложить на силиконовый коврик или пергамент. Остудить.

Пробить в измельчителе до пасты.

0.3% лецитина к общему весу пасты продлит срок годности не позволит отделиться маслу.

Пралине - это лучшее, что может быть из арахиса. Вкус благороднее самих орехов.

С ЧЕМ СОЧЕТАЕТСЯ АРАХИСОВАЯ ПАСТА

(начало любви😊)

#арахис #рецепт_sw

Я не заглядывала в свои книги по сочетаемости ингредиентов на предмет сочетаемости арахиса с другими продуктами, так как до недавнего времени верила, что любви не будет никогда.

Ее и сейчас особо нет, так как моя печень отвергает этот продукт.

Но арахисовая паста в небольших дозах, в обработке и в сочетаемости с некоторыми продуками и пряностями может быть весьма элегантна и безвредна для здоровья (моего 😅).

СОЧЕТАЕТСЯ С:

✅ Имбирем

✅ Чесноком

✅ Перцем чили

✅ Зирой

✅ Карри

✅ Медом

✅ Креветками

✅ Шпинатом

✅ Собой, рисовой и пшеничной лапшой

✅ Курицей, свининой, индейкой

✅ Даже со сливками и сыром (в небольших количества)

✅ Соевым, рисовым, устричным соусами

✅ Рас-эль-ханут

Пример блюда - http://catherinesw.blogspot.com/2020/11/blog-post_25.html

Добавьте к нему столовую ложку арахисовой пасты

Мои дежурные сочетания:

креветки, мед, рисовый уксус, арахисовая паста, чеснок, имбирь, чили, соевый соус.

Все это обжарить и добавить к уже отваренной гречневой лапше.

Арахисовая паста загущает соусы, придает очень тонкий оттенок вкуса - не догадаться, что в составе есть арахис.