Хлеб "Нарым" История создания

 

В 1582 году после разгрома Кучумова ханства царский Судебник определил ссылку в Сибирь как самостоятельную меру наказания. В 1593 году в Сибирь начали ссылать людей. Для освоения Сибири требовались рабочие руки, но добровольцев не хватало, и поэтому московские власти велели отправлять на сибирскую службу не только добровольных «переведенцев», но и тюремных сидельцев.

 Нарымский острог был основан в 1596 — это самый старый населенный пункт в Томской области; с 1601 по 1925 годы Нарым имел статус города.

Долгое время Нарым был местом ссылки неугодных правящему режиму: в качестве каторжан здесь побывало немало известных большевиков и коммунистов: Куйбышев, Косарев, Яковлев, Сталин.

В советское время возобновлена политическая ссылка на территорию бывшего Нарымского края. В 1920-е годы ссылали эсеров и членов других политических партий. В 1930-31 годы в Нарымский край было отправлено более 200 тысяч человек. В 1934 году - 115 тысяч человек. В 1941-44 годах было сослано более 24 тысяч немцев. С окончания войны и до 1953 года в Томскую область переселены были 79 тысяч человек. Общее число тех, кто попал под спецкомендатуру Томского севера, оценивается в 500 тысяч человек. После 1956 года массовые ссылки в Нарым прекратились.

Вселение раскулаченных крестьян в необжитые места Сибири являлось предметом гордости советского руководства. Например, начальник Сиблага докладывал, что за период с мая 1931 г. по июнь 1932 г. в Нарымский край завезено 43852 семьи (около 120 тыс. человек).

В первые годы жизни в кулацкой ссылке положение было очень тяжелым. За 1932 год в ссылке умерло больше, чем родилось в 5 раз (в Западной Сибири - в 3,9 раза). У вновь прибывших показатели смертности всегда были значительно выше, чем у «старожилов».

Во многих семьях во времена Сталина были сосланные. И моя семья не исключение. Одна из семейных историй: где-то 30-й год прошлого века. Деда моего мужа со всей его большой семьей  ссылают в район Нарыма. Ни с чем. Отцу мужа было тогда 4 года. Людей высадили с баржи в октябре на пустынный берег, незадолго до начала морозов. Копали землянки, собирали клюкву, пока все не засыпало снегом. Выжили.

Что растёт в этих краях: рожь, лен, клюква, кедровые орехи, голубика, морошка, грибы...

 

У меня давно сидела в голове идея создания северного хлеба, который бы напоминал нам о подвиге сосланных семей — тех, кому удалось выжить, несмотря на тяжелейшие условия; хлеба, основой которого были бы именно северные продукты: рожь, кедровые орехи, льняное семя, клюква.

 

Так появилась рецептура хлеба “Нарым”. Это хлеб с особым, ярким вкусом, полезный и истинно сибирский по составу, вкусу, духу.

 

Будем печь его и приобщаться к сибирскому духу на онлайн-курсе “Ржаной хлеб. Эпизод I”, который пройдет с 13 по 20 мая. 

История ржаного хлеба

 Итак, давайте поговорим о ржи. 

Изначально, как ни странно, рожь была сорняком, который, согласно археологическим данным, сопровождала  посевы пшеницы, начиная с бронзового века. 

Когда народы начали переселяться на север, сорную рожь перевезли вместе с пшеничным зерном, и вот тут началось самое интересное. Пшеница не выдерживала суровых северных условий и потери при посевах были весьма значительны, тогда как рожь не только оказалась морозостойкой, но и постепенно мутировала из сорняка в культурное растение. Северные земледельцы оценили неприхотливость новой культуры и постепенно стали засеивать свои поля не пшеницей, а рожью. 

География ржаных полей в Средние века охватывала весь умеренный пояс: от северной Европы и Скандинавии до Дальнего Востока. 

Как же так вышло, что рожь, имевшая южное происхождение, приспособилась к северному климату, а пшеница - нет? В отличие от самоопыляемой пшеницы, рожь - перекрестноопыляемое растение, которое могло вырабатывать и передавать морозостойкие гены. Может, наши предки и не знали термина "естественный отбор", но при выборе культур для посева руководствовались именно им. Еще в XIX веке в России выращивали в основном рожь (для людей), овес (на прокорм скотины) и в меньшей степени ячмень, тогда как пшеница была бессмысленным барством, и занимала менее 1% посевов.

И, пусть народ сейчас отдает предпочтение белому пшеничному хлебу, сеять рожь в северных странах - это максимально мудрое и практичное решение. 

Крестьянам мало того, что надо было каким-то образом пережить суровую зиму, еще и приходилось держать пост после крещения Руси. И рожь в те времена была спасением: высокая урожайность, морозостойкость, море клетчатки, витаминов и микроэлементов, положительное влияние на микрофлору кишечника. Еще в начале XX века у любой хозяйки был свой рецепт ржаного хлеба на закваске, и люди часто экспериментировали с разнообразными добавками и включениями, чтобы сделать хлеб интереснее, вкуснее, лучше, чем тот, что пекли соседи. 

Увы, в наши дни ржи, максимально приспособленной под умеренный климат, высеивают все меньше, отдавая площади под пшеницу. С одной стороны, сейчас люди в наших краях живут намного сытнее, чем даже в середине XX века, и могут позволить себе есть исключительно белый хлеб, и в каком-то смысле это хорошо. Однако рацион наших предков формировался веками, и отказываться от исторически близких нам блюд вроде ржаных хлебов, солений, кислой капусты - это вредить своему здоровью. Чай, не в Тайланде живем. 😊

Приобщаться к культуре наших предков будем на онлайн-курсе "Ржаной хлеб. Эпизод I" 13-20 мая. Начнем, конечно, с выведения активной и эффективной закваски, поэтому тех, кто не знал, с какой стороны к ней подойти - милости просим 😁