Миндаль, фундук, грецкий орех, пекан, арахис, кешью, макадамия,
фисташки, кедровые орехи/пиния - самые популярные и часто
используемые орехи.
.
Нельзя не упомянуть о семенах - семена подсолнечника, тыквы,
льна, кунжута.
.
❗️ БЕЗОПАСНОСТЬ. При покупке нужно обращать внимание
на сроки годности, органолептические показатели (внешний вид,
запах, цвет, вкус).
Орехи и семечки - продукт с высоким содержанием жира.
При неправильном и длительном хранении жир прогорает - орехи
приобретают неприятный вкус и аромат.
❗️Такие орехи нельзя употреблять в пищу. При переработке прогорклый
жир передаст неприятно вкус и запах изделиям из них.
.
В продаже можно встретить орехи в скорлупе, очищенные сушёные,
очищенные обжаренные.
❗️ Обжаренные орехи имеют меньше срок годности, чем орехи
необжаренные.
Зная это, я никогда не беру обжаренные орехи. Обжариваю сама
небольшими партиями. В отличие от покупных уже обжаренных орехов,
я могу варьировать степень обжарки.
.
❗️ ХРАНЕНИЕ ОРЕХОВ.
При неправильном хранении жиры в орехах быстро прогорает, орехи
подвергаются микробной порче, в них заводятся вредители.
.
Чтобы «не посыпать себе голову пеплом», когда у вас прогоркнет
дорогущая макадамия или из кедровых орехов вылезут черви, соблюдайте
сроки и условия хранения 😃
.
Условия хранения:
Срок - Не более года
Относительная влажность - до 70%
Температура - до +20С (без резких колебаний).
.
Если у вас достаточно места в морозильных камерах, храни орехи,
ореховые пасты в них.
.
🌰 Варианты подготовки орехов.
.
✅ Если орехи куплены на рынке, перед использованием их можно
пролить кипятком, затем просушить.
✅ Все орехи, кроме фисташек, перед использованием лучше обжарить.
Степень обжарки варьируется от вашего замысла/рецепта.
Обжарка на сковороде даёт неравномерную прожарку, поэтому лучше
орехи обжаривать в духовом шкафу.
..
10 минут при 140-150 С на минимальном режиме конвекции.
.
👌У обжаренных орехов ярче вкус.
Например, пастельные по вкусу кешью при легкой обжарке приобретают
сладость - становятся деликатесной добавкой или перекусом.
.
✅ Орехи можно карамелизовать или саблировать.
..
Я не использую карамелизованный орехи в выпечке - карамель растает.
.
А вот саблированные использую очень часто.
.
Что даёт:
💥 У саблированных орехов ещё более яркий вкус, чем у обжаренных.
Сахар - усилитель вкуса.
💥 Саблированные орех более хрустящие с одной стороны, с другой - более
жевательные.
💥 Сахарная корочка почти не растворяется в тесте.
💥 Сахарная корочка на орехах препятствует окрашивание
теста - саблированные грецкие орехи не окрашивают мякиш у пшеничного
теста в синюшней цвет.
.
🍟 РЕЦЕПТ
САБЛИРОВАННЫЕ ОРЕХИ
.
100 г орехов
40 г сиропа 30 В
.
Сироп 30 В:
45 г воды
60 г сахара
.
Воду с сахаром соединить в сотейнике, довести на среднем огне
до растворения сахара и кипения.
.
Залить орехи. Дать немного постоять (около 5 минут), откинуть
на дуршлаг.
Разложить орехи на противне (застелить пергаментом или силиконовым
ковриком.
.
Поставить в духовку, разогретую до 120 С.
Запекать 20-40 минут. Орехи не должны быть пережарены.
.
✅ В каком виде использовать орехи при изготовлении рождественской
выпечки? Замачивать вместе с сухофруктами в алкоголе или нет?
.
Если орехи (лучше обжаренные) замочить вместе с сухофруктами
в алкоголе, они пропитаются, будут мягче, иметь, как и сухофрукты
легкий алкогольный вкус.
. Если орехи не замачивать, они будут похрустывать.
.
Я в последнее время не замачиваю, а саблирую, даже для некоторых
видов хлеба.
У вас впереди ещё есть время, чтобы подобрать сухофрукты,
орехи, алкоголь для вашей прекрасной рождественской выпечки 😃.
Фото Михаила Зубова @mike.yur