Классификация пшеничной муки по зольности

Около недели назад я получила от своих подписчиков в инстаграм ряд вопросов, которые их волнуют при работе со слоеным дрожжевым тестом.

Слоеное дрожжевое тесто (круассаны в этом определении) - самая сложная сдоба. И разобраться во всех аспектах весьма проблематично. Особенно, пользуясь только интернетом. Много "воды", сложного книжного языка. недосказанности, но самое главное, отсутствует практическое обучение.

Несмотря ни на что, разобраться можно. И без знаний технологии, химии, физики и микробиологии не обойтись.

Я решила не писать один только пост-ответ вам. Это невозможно.

Намеренно пишу сжато - только суть, которая нужна практикам. 

Нужно больше подробностей? Идите в учебники и другие источники.

Итак, проводя мастер-классы по России и странам СНГ, я столкнулась с большой путаницей в головах. Почему? Потому что наше российское законодательство в хлебопекарной промышленности несколько отличается от законодательства других стран.

Первый пост посвящен зольности. 

Фото Виктора Магдеева с моего мастер-класса в Бишкеке в Cook Story

Зо́льность (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) — массовая доля золы, содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. ... Условия определения зольности стандартизированы. (Википедия)

Иными словами, зольность муки указывает нам, как много мука содержит оболочки зерна. И для выпечки какого хлеба или сдобы она подходит.

Ниже сводная таблица показателей зольности российской муки и других стран. Указала только три страны, муку которых чаще можно встретить в рецептах или на полках наших магазинов.

Зольность	России	Германия	Франция	Италия
0,45	Экстра	450	45	00
0,55	Высший сорт	550	55	0
0,65			Традиционная
0,75	Первый сорт
0,8		812	80	1
1,1		1050	110	2
1,25	Второй сорт
1,5 и более	Обойная	1600	150	Farina integrale di grano tenero

Продолжение следует...