Если соблюдать технологию и запастись терпением, то ничего сложного нет. Но зато панеттоне и пандоро, которые имеют длительный срок выбраживания, не будут иметь и доли кислинки, соответствующей заквасочному хлебу.
Источник: hefe und mehr
Sweet starter готовится из 100% sourdough. На перевод потребуется двое суток.
1-й день:
06.00
40 г 100% sourdough
20 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
10.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
14.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
18.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
22.00
80 г предыдущей закваски
30 г воды 30 С
60 г хлебопекарной муки
8 ч при комнатной температуре (22-25 С)
2-й день:
06.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной муки
4 ч при 30 С
10.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
14.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
18.00
40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки
4 ч при 30 С
22.00
80 г предыдущей закваски
30 г воды 30 С
60 г хлебопекарной муки
8 ч при комнатной температуре (22-25 С)
На третий день сладкий стартер готов. Но его можно использовать только после освежения и выдержки 4 ч при 30 С.
Таким образом, кислота за два дня полностью уходит. Я панеттоне, пандоро, штоллен делала уже несколько раз. Все отлично! Кислинки нет! Подъем теста отличный.
Sweet starter можно высушить. см. здесь
Первый день:
Готовый стартер:
Благодарю за информацию! поставила стартер :)
ОтветитьУдалитьА после начиная с третьего дня его можно в холодильнике хранить? И что следует соблюдать, чтобы стартер не закислился обратно?
После третьего дня или использовать, или дальше кормить через каждые 4 часа, или выкинуть. В холодильнике станет кислым.
УдалитьА с каким рецептом панеттоне можно эту закваску использовать?
ОтветитьУдалитьСвоим рецептом панеттоне я пока делюсь только на своих мастер-классах. Вы можете самостоятельно найти рецепты панеттоне в интернете и использовать эту закваску при его изготовлении.
УдалитьКак бы мне хотелось к вам на мастер-класс попасть! Но из Харькова ооочень далеко ехать((( Хоть и родственники в Новосибирске есть...
ОтветитьУдалитьСпасибо вам за доверие))) У вас есть уважаемые хлебопеки) Или приезжайте) Всегда рада!
УдалитьТакая красивая закваска уже после первой ночи! Даже муж обратил внимание, сказал что жалко выбрасывать , может куда-нибудь применить))))
ОтветитьУдалитьПосле первой ночи закваска еще не готова)
Удалить