Пожарские котлеты

Рецепт Андрея Махова, шеф-повара кафе Пушкинъ, взят из книги "Классика современной кухни". Таких вкусных котлет у меня не было никогда! Нереально вкусные! 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Котлеты:

400 г телятины
400 г куриного филе
400 г репчатого лука
150 г белого хлеба
150 мл молока
70 г сливочного масла для жарки лука
125 мл сливок 33-35%
150 г сливочного масла
350 г хлеба для панировки
соль, перец по вкусу
сливочное масло для жарки
грибная закуска: 
500 г свежих шампиньонов
0,5 ч ложки шафрана
2 веточки свежего майорана
пучок зеленого лука
пол пучка петрушки
соль, перец
70 мл белого сухого вина
70 мл оливкового масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Андрей Махов: "Рецепт блюда на удивление прост, но в нем следует внимательно относиться к каждой мелочи. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна равняться по размерам хорошей телячьей отбивной"

Пропустим телятину и куриное филе через мясорубку. Хлеб замочим в холодном молоке. Соотношение хлеба и молока очень важно! Если соблюсти пропорцию, то хлеб впитает все молоко и его не надо будет отжимать. 

2. Лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

3. В фарш положим жареный лук, хлеб, замоченный в молоке, сливки, соль, перец, перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку.

4. Выбьем фарш на доске. Надо выбивать не менее 10-15 минут.

5. После этой тяжелой операции убираем фарш в холодильник минимум на 2 часа. По истечении времени возьмем сильно охлажденное сливочное масло и нарежем его на очень маленькие кусочки. Виртуозность этой операции состоит в том, чтобы кусочки и не растаяли, и не были слипшимися

6. Далее перемешаем фарш с маслом так, чтобы масло не растаяло. Сформуем котлеты, придадим им форму отбивных и обваляем в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Уберем на холод часа на 2-3.

7. Пока котлеты охлаждаются, готовим грибную закуску. Грибы нарежем пластинками, лук, петрушку мелко порубим. На раскаленном оливковом масле обжарим порубленную белую часть зеленого лука, добавим к нему грибы, перемешаем, посолим, поперчим, добавим шафран. Обжариваем минут 4-5. Добавим к грибам оставшуюся зелень, чуть обжарим, вольем вино. Выпарим. Грибы готовы.

8. Приступаем к обжариванию котлет. Нагреем чугунную сковороду. На среднем огне на сливочном масле будем обжаривать котлеты с каждой стороны до золотистой корочки

9. Далее доведем котлеты до готовности в духовом шкафу. Я держала в духовке 25 минут при температуре 170-180 градусов. Готовность: при надавливании из котлеты выделяется прозрачный сок. Приятного аппетита!!))) Очень вкусно, я гарантирую это)))