Багеты на закваске и пулиш

Я очень люблю именно эти багеты. У них и вкус, и текстура.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 100% закваска:

12 г пшеничной 100 % закваски

25 г пшеничной муки вс

25 г воды 

Соединить все ингредиенты. Оставить при 30 С на 3 ч. Далее убрать в холодильник до следующего дня.

Polish:

75 г Манитобы

25 г полбяной муки

100 г воды

1 г свежих дрожжей

Соединить. Оставить в тепле на 5-7 ч, пока не поднимется не запузырится. Затем убрать в холодильник до следующего дня.

Автолизное тесто:

25 г Манитобы

325 г пшеничной муки вс (Макфа)

200 г воды

Соединить. 1 ч.

Тесто:

Закваска

Polish

Автолизное тесто

1 г свежих дрожжей

10 г соли

25 г воды

Замесить до сильного развития клейковины.

Расстойка теста около 3-4-х часов со складками через 30 минут.

Предварительное скругление. 30 минут.

Окончательная расстойка. 30 минут.

Выпечка. 260 С. С паром. 20-25 мин. Если багеты сильно румянятся через 10 минут снизить температуру на 10-15С.