Солянка мясная

Попросила меня моя дочь приготовить солянку и выложить рецепт.
Что ж, радую мужа и разбираюсь с историей солянки))

Уха, щи, рассольники, солянки, похлебки, окрошки, ботвиньи, свекольники - это гордость русскрй кухни.
Если щи и уха упоминаются в самых первых письменных памятниках, описывающих быт русских людей, то совсем иначе обстоит дело с рассольниками и солянками.

Солянка - это наиболее острый русский заправочный суп.
Спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть "солянками", поскольку в их состав входят соленые огурцы, другие "селянками" (от слова "сельский"), так это деревенское блюдо.
В ранних источниках встречаются только солянки грибные и рыбные, мясные солянки вошли в кулинарную практику только в 19 веке.
По пикантности и пищевой ценности солянки не имеют себе равных среди супов не только русской, но и европейской кухни.
Старинные солянки были без томатов. С томатами они стали готовиться толко в 20 веке.
В старину, когда не было томатов, солянки готовили с квашенной капустой.
Даль В.: " Солянка - горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами."
Современные солянки готовят с томатами и они являются воистину украшением стола и усладой желудка!
Источник информации: Н.Н. Ковалев "Рассказы о русской кухне".

ИНГРЕДИЕНТЫ:

общее время приготовления - 4 ч
активное время приготовления - 2 ч

Бульон:

1 кг курицы (куриных грудок, шеек и т.д. - все подойдет)
260 г говяжьего филе (будет использоваться в самом супе) - выход отварной - 140 г
100 г шампиньонов (2-3 шт)
50-100 г репчатого (белого, красного) лука (1 шт)
50 г помидоров (1 шт)
50 г моркови (1 шт)
2 лавровых листа
3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки

3 л воды

Выход готового бульона - 2-2,2 л

Жареная курица:

200 г
15 г оливкового масла
15 г соевого соуса
1 г копченой паприки
1 г свежемолотого черного перца

Выход жареной - 190 г

Жареные куриные сердечки:

450 г куриных сердечек - 290 г нетто
Маринад:
15 г красного сухого вина
15 г мадеры (можно заменить бренди)
15 г оливкового масла
3 веточки тимьяна
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
0,1 г мускатного ореха (щепотка)
свежемолотый черный перец

соль
15 г растительного масла

Выход жареных сердечек - 178 г

Фасоль отварная (опционально - не должно быть этого продукта в классической солянке):

200 г красной фасоли
вода


Солянка:

Должно быть минимум четыре вида мяса

1200 г куриного или говяжьего бульона
140 г отварной говядины
70 г жареного куриного филе
70 г жареных куриных сердечек
70 г подкопченных сосисок
70 г буженины, окорока или ветчины
70 г репчатого лука (50 г очищенного)
10 г растительного масла
20 г сливочного масла
170 г томатного пюре или томатов в собственном соку
300 г соленых огурцов (150 г очищенных)
30 г каперсов
30 г оливок
200 г отварной фасоли
соль
свежемолотый черный перец

30-50 г Зелень петрушки, укропа, зеленый лук

сметана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Почти все, что нам нужно)













1. Фасоль замочить на ночь. С утра воду слить. залить свежей водой. Добавить 5 г сахара. Варить около 30 минут до готовности. Воду слить.

2. Больше всего времени занимает варка бульона - около 2-х часов.
Все овощи промыть, лук и морковь очистить.
Курицу залить холодной водой. Довести до кипения. Слить воду. Залить снова. Положить говядину, лук, нарезанные грибы, нарезанную морковь, тимьян и петрушку. Довести до кипения, убавить огонь, снять пену. Варить на слабом кипении 2 ч.
Процедить. Лишний бульон можно заморозить.

3. Курицу замариновать на 30 минут - 2-3 ч.

Обжарить. Жарится около 7 инут. Нежнейшая!

4. Куриные сердечки очистить, промыть, просушить, замариновать. Лучше на ночь. Минимум на 2-3 ч.
Перед жаркой слить маринад.

Сердечки обжарить, посолить, поперчить и потушить под крышкой до готовности. Около 15 минут. Если не использовать в солянку, то в конце добавить зелень.

5. Огурцы почистить и порезать.

6. Лук мелко нарезать и обжарить на смеси масел. Около 5 минут.

7. Добавить томатное пюре. Обжаривать около 5-8 минут на среднем огне.

Выложить в кипящий бульон (не бурно!).

Добавить нарезанное мясо, ветчину, сосиски, сердечки, курицу, огурцы, фасоль.
Варить около 5-8 минут.
В конце варки положить в суп каперсы, оливки. Посолить и поперчить.
В конце добавить мелко нарезанную зелень.


Подать со сметаной.