Яблочный бисквит ( навеяно Pain de gênes)

Рецепт бисквита Pain de gênes я нашла у Марии Селяниной.  Переняла технологию, но изменила состав и пропорции - это не Pain de gênes. В моем бисквите очень много яблочного соуса, боялась что соус утяжелит тесто и не даст подняться, но все закончилось очень хорошо. Это марципановый влажный ароматный пряный бисквит. Его можно не пропитывать, можно даже не прослаивать кремом, хотя с кремом будет лучше.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
120 г миндальной муки
120 г сахарной пудры
20 г белка
4 больших яйца
100 г растопленного сливочного масла
300 г (250 мл) яблочного соуса или пюре (у меня собственного приготовления)
4 г разрыхлителя
60 г муки
2 ст ложки розовой воды (или других пряностей: анис, корица и т.д.)
1 ст ложка ликера

Разъемная форма диаметром 26 см.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Разогореть духовку до 180 градусов. Дно разъемной формы выстелить пергаментом, концы бумаги зажать между основанием и кольцом формы. Маслом не смазывать.

2. Приготовим марципан: смешаем в стационарном миксере или вручную сахарную пудру, миндальную муку и белок.

3. Яйца слегка взобьем, подогреем на водяной бане до 45 градусов.

4. Марципан разомнем, подольем чуть-чуть яичной смеси, начнем взбивать на малой скорости.

5. Не прекращая взбивание в 5-6 приемов вольем все яйца. Переключим скорость миксера на среднюю. Взбиваем 15-20 минут.

Вот такая смесь получается.

6. Масло растопим и смешаем с яблочным соусом, специями и ликером.

7. Муку просеем вместе с разрыхлителем и очень аккуратно вмешаем в марципаново-яичную смесь движениями снизу вверх. мука должна равномерно распределиться в воздушной массе.

8. 10 % теста смешаем с яблочным соусом.

9. Теперь соединим две смеси. Аккуратно перемешивая снизу вверх. Важно перемешат аккуратно, чтобы смесь не осела, но тщательно.
Выложим в форму, поставим в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Готовность проверим лучиной.

10. Дадим бисквиту постоять в форме 10 минут, затем аккуратно извлечем из формы и остудим на решетке.