Сырный хлеб на густой закваске

Имея теперь две закваски: густую и жидкую; я обладаю практически неограниченными возможностями для производства хлеба с разными вкусами и текстурами! Важно только правильно поддерживать свои закваски и применять их по назначению и в правильном русле))) Но, т.к. я по-прежнему считаю себя новичком в хлебе, все возможно...
На своей новой густой закваске я приготовила ароматнейший и вкуснейший сырный хлеб. Он и на второй день сохраняет свою исключительную, почти бисквитную, мягкость.
В оригинальный рецепт внесены следующие изменения:

• измененена гитратация теста
• глобально уменьшено количество дрожжей

Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На две булки по 440 г каждая

Густая закваска:

18 г материнской густой закваски

90 г пшеничной хлебопекарной муки (11-12% белка)

54 г воды

Тесто:

144 г густой закваски

410 г пшеничной хлебопекарной муки (11-12% белка)

240-285 г воды (+/- - количество зависит от свойств муки)

25 г оливкового масла

8 г соли

100 г сыра (с ярким вкусом - Пармезан, Чеддер)

3 г свежих дрожжей

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сделаем последнее разведение закваски примерно за 12 часов до приготовления теста. Я это сделала утром, т.к. планировала ночное холодное брожение теста.

Накорем миску с закваской пленкой и оставим созревать при 21 С 12 ч. Признаки зрелой закваски описаны здесь

2. Тесто без сыра замешиваем 3 минуты на первой скорости миксера. Затем добавляем сыр (50% тертого и 50% нарезанного маленькими кубиками), месим еще 3 минуты на второй скорости. Клейковина должна быть умеренно развита. Нельзя тесто перемешивать. Клейковина разовьется в процессе обминок теста.

3. Тесто выложим в миску, накроем пленкой. Брожение при 24 С 2,5 ч. Через каждые 50 минут производим обминки теста.

4. Подходящие по размеру корзинки для расстойки обсыпем мукой.

5. Из теста сформуем две овальные заготовки. Швом вверх выложим в корзинки. Затянем пленкой. Дадим расстояться в течение 2,5 ч при комнатной температуре, или при 8-10 С - 8-10 ч, или при 4 С - 18 ч. Тесто должно увеличиться в объеме минимум вдвое.

6. Духовку разогреем до 235 С.

7. Выложим подошедшее тесто на силиконовый коврик, бритвой сделаем надрезы. Тут же поставим в горячую духовку. Температуру выставим на 220 С, выпекаем с паром 30-35 минут. Готовность проверяем, постучав по хлебу костяшками пальцев. Если звук глухой, значит хлеб готов.

Готовый хлеб остудим на решетке.