Хлеб на двух заквасках

Никогда у меня еще не получалось хлеба с таким мякишем! Причина: использование новой закваски, а скорее всего воздействие на тесто двух заквасок - жидкой пшеничной и густой ржаной, технология приготовления, температурный режим и консистенция теста. "Виновата" ли в этих дырках моя новая густая закваска, проверю в следующий раз на новом хлебе)))
А пока делюсь рецептом шикарного хлеба!
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На одну буханку весом около 800 г

Жидкая пшеничная закваска:

8 г обновленного Sourdough Starter

40 г пшеничной хлебопекарной муки (11-12 % белка)

50 г воды

Густая ржаная закваска:

2 г материнской густой закваски

40 г цельнозерновой ржаной муки

33 г воды

Тесто:

90 г жидкой закваски

73 г густой закваски

380 г пшеничной хлебопекарной муки (11-12% белка)

40 г муки 1 сорта или пшеничной цельнозерновой муки

260-290 г воды (степень гидратации теста зависит от вашей муки)

9 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. За 12 ч до приготовления теста сделаем разведение жидкой закваски и за 12-16 ч - ржаной. Я предполагала ночную расстойку хлеба в холодильнике, поэтому завела закваски утром. Признаки зрелой закваски описаны здесь

На фото видно, как поднялись закваски за 10-11 ч.

2. Из всех ингредиентов, кроме соли, замесим мягкое тесто. Накроем тесто пленкой, оставим для автолиза на 20-60 минут. Посыпем тесто солью, вымесим.

3. Положим тесто в миску, накроем. Время брожения 2,5 часа. Нужно обмять тесто дважды с интервалом 50 минут. Эта процедура улучшит клейковину теста.

4. Сформуем из теста круглую заготовку и выложим в подходящую по размеру расстоечную корзину посыпанную мукой или в миску проложенную льняной тканья и также посыпанную мукой. Закроем тканью и дополнительно пленкой. Дадим расстояться в течение 2-2,5 ч. Или уберем в холодильник на расстойку. При 8-10 С тесто должно увеличиться вдвое за 8-10 ч, при 4 С - за примерно 18 ч. Смотрите по состоянию теста.

Мое тесто поднялось в три раза за 7 ч при 8 С.

5. Разогреем духовку вместе с противнем до 235 С. 

6. На силиконовый коврик или пекарскую бумагу, посыпанную мукой, аккуратно выложим подошедшее тесто. Сделаем надрезы ножницами. Аккуратно перенесем коврик с тестом на раскаленный противень. Выпекаем с паром первые 15-20 минут при 235 С, далее снизим температуру до 225 С и выпекаем еще 20-30 минут. Общее время выпечки - 40-45 минут. Как проверить готовность хлеба: нужно постучать по нему - глухой звук - готов. 

Хлеб лучше перепечь, чем недопечь!

Хлеб остудить на решетке.