Легкий ржаной хлеб

Я продолжаю изучать свою новую книгу по хлебу. Поставила новую густую закваску и через несколько дней она окрепнет и будет готова к использованию. Обязательно в ближайшие выходные у меня будет хлеб на новой закваске. А пока я приготовила ржаной хлеб на своей старой жидкой закваске. Т.к. ржаной муки в нем всего 15%, то хлеб получился пышным. Я немного изменила исходный рецепт: большую часть пшеничной муки заменила на цельнозерновую и уменьшила количество дрожжей. Т.е. приготовила более полезный хлеб.
Хочу обратить внимание, что гидратация теста - не точное понятие. Все зависит от региона, в котором вы живете (влажный или сухой климат), времени года, влажности в помещении, самой муки. Т.е., даже если вы используете ту же самую марку муки, что и я, количество воды, которое требуется для получения идеального теста, у вас может быть другим.
Источник: Джеффри Хамельман "Хлеб: теория и рецепты"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На две булки по 850 г

Перевод пшеничного стартера в ржаной:
7 г sourdough
30 г ржаной муки
30 г воды

Ржаная закваска:

150 г ржаной цельнозерновой муки
120 г воды
8 г ржаного стартера

Тесто:

600 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г пшеничной хлебопекарной муки (11,5-12% белка)*
5 г клейковины *
580 г воды (+/-) Я живу в сухом регионе, вам, возможно потребуется меньше воды
10 г тмина + 10-15 г на посыпку
20 г соли
8 г дрожжей

* пшеничную муку можно заменить на муку с повышенным содержанием клейковины (13-14% белка), в таком случае клейковину класть не нужно

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Я поддерживаю пшеничную закваску, поэтому, когда мне требуется испечь ржаной хлеб, я за 8-12 часов до начала перевожу свою закваску в ржаную. Для этого нужно смешать все ингредиенты, накрыть емкость пленкой и поставить в тихое теплое место для подъема. Закваска должна хорошо увеличиться в объеме, но не успеть опасть, т.е. перезреть.

2. Теперь приготовим ржаную закваску для хлеба. Смешаем все ингредиенты и оставим на 14-16 часов при температуре 21 С. У меня температура в помещении 24 С, поэтому я дала чуть меньше времени на выбраживание.

3. Замесим тесто. В миксере смешиваем ингредиенты 3 минуты на первой скорости и 3-4 минуты на второй. Клейковина в тесте должна быть развита хорошо. Температура теста - 25-27 С. Поэтому я взяла для замеса чуть подогретую воду - 30 С.
4. Брожение - 1 час. Через 30 минут нужно сделать одну обминку. Для лучшего развития клейковины.

На фото видно, как изменяется тесто после обминок.

5. Тесто разделить на две части. Скатать две круглые заготовки. Обмокнуть их мокрым полотенцем, посыпать тмином.

Накрыть тканью. дать подняться в течение 50-60 минут.

6. Духовку вместе с противнем разогреть до 250 градусов.
7. Непосредственно перед выпечкой сделать 3-4 надреза по тестовой заготовке.
8. Аккуратно переложить хлеб на противень, выпекать первые 15 минут при 235 С с паром, далее снизить температуру до 220 С и выпекать еще 10 минут, после этого снизить до 210 С и выпекать 15 минут до готовности.
Остудить на решетке.