Пироги из слоеного теста (капустная начинка, шпинат/грибы, растегаи с рыбой)

Слоеное тесто для пирогов и три начинки: из капусты, шпинат+творог+грибы, рис с зеленью и яйцом и рыба.

Прямой эфир в моем профиле в инстаграм длился 2,5 ч, плюс сутки предварительной работы, чтобы участники эфира могли сразу посмотреть результат)))
Рецепт слоеного теста и трех начинок ищите ниже.

Тесто слоеное:

450 г пшеничной муки вс

40 г желтков

255 г(+10-15 г) молока 2,5% (из холодильника)*

10-20 г прессованных  дрожжей (3-7 г инстантных дрожжей)**

8 г соли

10 г сахара

40 г мягкого сливочного масла 82,5 %

Выход: 820 г

120 г (60+60) сливочного масла 82,5% (для слоения)***

Выход: 935 г

*Количество молока зависит от силы и влагоемкости муки.
**Количество дрожжей зависит от ваших желаний: быстрая расстойка и замес и
расстойка день в день - больше кладите дрожжей, убираете тесто на ночную
расстойку в холодильник - кладите меньше дрожжей.
***Если делать круассаны, количество масла для слоения нужно удвоить и использовать
в пластичном, но не помадном состоянии. Технология слоения та же, что и у
пирогов - три простых тура.

Все ингредиенты должны быть холодными.

На дно чаши миксера/тестомеса вылить все молоко,
желтки, дрожжи, сахар, соль. Размешать. Добавить
муку.

Замес на низкой скорости до объединения. Добавить
масло. Включить на вторую скорость, месить до
среднего развития клейковины. Температура теста
к концу замеса – 22-24 С.

Скруглить. Убрать в холодильник минимум на 2 часа.
В идеале – на 8-12 ч (+2-4 С).

Раскатать 40*17-19 см, смазать 2/3 теста тонким
слоем размягченным сливочным маслом половина
указанного количества масла. Сложить в три раза
(простой тур). Убрать в холодильник на 30 минут.
Раскатать. Смазать маслом две трети теста. Сложить
простым туром (в три слоя). Убрать в холодильник
на 30 минут. Раскатать, опять сложить простым
туром (уже без масла. Подморозить. Раскатать до
размера 40*60 см, толщина 3-4 мм. Нарезать
нужного размера заготовки. Слепить пирожки.

Заготовка для пирожков с капустой - 8*10 см.

Дать расстояться 1,5-2,5 ч при 22-26 С. Смазать
льезоном.

Выпечка при 180-200 С до колера. Большие пироги
пекутся по времени в зависимости от размера и
используемой начинки.

Растегаи с рыбой:

50 г риса

65 г кипятка
соль 
душистый перец
черный перец
100 г (2 шт) яиц в скорлупе
20 г сливочного масла
20 г петрушки
20 г укропа
20 г сливочного масла
200 г красной рыбы (филе без кожи и костей) - сырая/соленая/копченая

Выход: 225 г без рыбы

Рис отварить. 

Смешать со сваренными вкрутую рублеными яйцами, растопленным
сливочным маслом мелкорубленной зеленью. Посолить, поперчить.

Рыбу порезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.

Сборка: тонкий слой рисовой начинки+ кусочки рыбы+кусочки сливочного масла.

Фарш капустный:

200 г (нетто) белокочанной капусты

7 г укропа (нетто)

70 г яиц (отваренных)

20 г растительного масла

20 г сливочного масла

4 г соли

перец

Выход:200 г (обжаренной капусты – 130 г)

Капусту нарезать, посолить, дать постоять 10 минут. Отжать. Обдать кипятком.
Дать воде стечь.

Обжарить на масле, не давая капусте покраснеть. Досолить, добавить укроп
и нарубленное сваренное вкрутую яйцо. Перемешать. Остудить.

Начинка со шпинатом:

2 г прованских трав

75 г жирного творога (протереть через сито) или рикотты

1 зубчик чеснока

1 г черного перца

1 г соли

200 г шпината

20 г лука-шалота

2 г свежего тимьяна

20 г сливочного масла

20 г желтка

5 г крахмала
200 г шампиньонов

20 г соевого соуса

15 г растительного масла

30-50 г сыра с голубой плесенью

Шпинат нарезать, обжарить на сливочном масле с чесноком луком-шалотом и
тимьяном, посолить, поперчить. Остудить.

Растереть остальные ингредиенты. Соединить со шпинатом.

Шампиньоны обжарить на масле с соевым соусом до карамельной корочки

(выпарить всю влагу). Остудить.
Сборка: шпинатно-творожная начинка+обжаренные грибы+кусочек сыра с голубой плесенью.

Смазка:

40 г желтков

20 г воды