История штоллена Часть 1

 

У штоллена очень длинная история, в которой были и пекарские войны, и казусы с религией, и множество смен рецептур (в Средневековье, кстати, штоллен был так себе на вкус), так что придется растянуть рассказ на несколько постов. Начнем с хронологии, и от нее уже будем вести разговор ближайший месяц, вплоть до специального рождественского онлайн-курса, который состоится 17 декабря. 

 

1329: Первое документальное упоминание штоллена в Наумбурге.

1429: Якобы, Генрих Драсдо изобретает сдобный дрожжевой пирог с сахаром и большим количеством фруктов (год указан приблизительно, не задокументировано; дрожжей до 19 века в рецепте быть не могло).

1430: Просьба курфюрста Фридриха II к Папе Николаю V разрешить добавлять в штоллен сливочное масло (т.к. его пекли в пост). Отклонена. Далее следует еще множество петиций к разным папам. Бедных саксонцев можно понять: выпечка на рапсовом масле крайне специфична.

1434: Первый рынок штризеля в Дрездене. Штризель был местным праздничным хлебом (кузеном штоллена, если хотите), но пекари Зибенлена регулярно привозили свою выпечку вместе со своим названием, «штоллен», и понятия объединились. Сейчас «штризель» - это дрезденское слэнговое обозначение штоллена.

1470: Курфюрст Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт Храбрый обращаются к Папе Иннокентию VIII с просьбой разрешить сливочное масло в штоллене. 

1474: Первое документальное упоминание о штоллене в Дрездене.

1491: Папа Иннокентий VIII разрешает добавлять масло в штоллен. Аргументация: в Саксонии оливки не растут, а значит правила поста, работающие в Риме, в северном климате неприменимы.

около 1500: в Дрездене продается «рождественский хлеб».

1615: Война штолленов между пекарями из Зибенлена, Майсена и Дрездена (пекарям Дрездена не нравилось, что заезжие пекари-коммивояжеры лишают их выручки).

1648: Дрезденским пекарям была предоставлена привилегия по продаже штолленов в Дрездене во время проведения Штризельмаркта, а также возможность снабжать ими двор. Это была первая искра успеха дрезденского штоллена.

1727: Саксонский курфюрст Август Сильный заказал пирожные ко двору на Рождество. Это сделало штоллен социально приемлемым в тех кругах, которые могли позволить себе дорогие ингредиенты: сахар, цукаты, специи.

1730: Август Сильный заказал гигантский штоллен весом 1,8 тонны для своего военного парада.

1938: Ленелис Паузе описывает в своей книге «Vom königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen» традиционную историю штоллена, чем способствует его популяризации.

1990: В ходе объединения Германии ранее широко используемый термин «Dresdner Stollen» ограничивется пекарнями в районе Дрездена.

1991: Дрезденские пекари основали ассоциацию Dresdner Stollen.

1994: По случаю 300-летия царствования Августа Сильного дрезденские пекари впервые организуют фестиваль штолленов и с тех пор каждый год выпекают для этого гигантский штоллен.

1996: Защита товарного знака Dresdner Stollen и связанных с ним терминов .

2015: Мировой рекорд по количеству штолленов в Кельне: 300 видов штолленов.

 

Проследим весь путь от «хлеба со вкусом подошвы и дурной начинкой» до культовой десертной выпечки, без которой ни один немец не станет встречать Рождество. Следите за обновлениями!

太香了烤鸡翅 ПЕЧЁНЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ, АРОМАТОМ СБИВАЮЩИЕ С НОГ

 

600-700 г куриных крылышек (предплечья)

40-50 г мёда или мальтозного сиропа

30 г соевого соуса (хорошего качества)

2-3 г соли (1/3 чайной ложки)

3-5 г кунжутного масла  (очень хорошего качества)

1-2 г чёрного перца (1 ч ложка)

1/3-1/2 ч ложки острого красного перца - по вашему вкусу

15-20 г приправы «5 специй» (2 ч ложки с горкой) - продаётся на OZON

0,5 г зиры (1/3 ч ложки)

30 г рисового вина (замена - мирин, херес, белый портвейн)

20 г рисового уксуса

10 г чеснока (замена 2 ч ложки сушёного чеснока)

20 г белого кунжута

20 г растительного масла

Крылышки перемешать со всеми ингредиентами маринада. Мариновать 1-3 ч. Можно убрать в холодильник на ночь.

Но и 1 ч достаточно.

Выложить в огнеупорную форму.

Духовку разогреть до 250 С. Конвекция средняя.

Запекать крылышки при 250-180 С 25-30 минут.

Температуру снижать, если колер у крылышек уже достаточный.

Хлеб Хоккайдо. История

 

Хлеб Хоккайдо

История

 

湯種 [ゆだね]; рус. тр. "юданэ"

汤种 [tāng zhǒng]; рус. тр. "танчжун"

Буквальный перевод: пшеничный бульон/бульон из семечек.

В советских хлебопекарных книгах эта технология называется "простой неосахаренной заваркой" (ГОСТ 32677-2014 «Изделия Хлебобулочные. Термины и определения»). Это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

 

То, что мы называем "хлебом Хоккайдо" - это традиционный японский хлеб, 食パン [しょくパン]; рус. тр. "сёкупан". Когда именно появилась изначальная рецептура хлеба на неосахаренной заварке в Японии - неизвестно. Сама технология заварки и большое количество жира в рецептуре применялись японцами по двум причинам: приятная текстура хлеба и увеличение срока годности.

 

Самое раннее упоминание японского хлеба в Великобритании относится к 19 веку (1862 год, как утверждает британский пекарь, Роберт Кларк), а первым широким производством молочного японского хлеба занялись пекарни Warburtons в Блэкпуле, в 1969 году.

 

На территории России простую неосахаренную заварку для производства хлеба стали применять в 20-м веке. 

 

Технология заварки могла и дальше оставаться общественным достоянием, но в 2001 году корпорация Pasco Shikishima получила патент на производство хлеба с использованием юданэ, и это вызвало эффект похищения Мона Лизы: внезапно люди начали больше интересоваться этой технологией, и в 2007 году повар из Тайваня, Ивонн Чэн модифицировала эту технологию и выпустила книгу "Хлебный доктор 65°С". Иероглифы "юданэ" Ивонн Чэн не меняла, но читались они уже по-китайски, "танчжун", и благодаря этой книге технология заварки обрела популярность в Азии. Позднее, в 2010 году, Кристин Хо опубликовала более двадцати рецептов хлеба с использованием этой технологии на английском языке и способствовала популяризации хлеба на заварке в англоговорящем мире. На постсоветское пространство эти рецептуры попали именно с запада, как мы можем заметить по неправильной транслитерации, например "танг-джонг".

 

За поиск исторических справок спасибо Александре  

 

Больше мягких булок на наши кухни!

 

Луковый чатни

 

400 г очищенного красного (лучше ялтинского) лука

50 г растительного масла

45 г коричневого сахара

45 г меда

4-5 г соли

1 г черного свежемолотого перца

3-5 г свежего красного стручкового перца (маленький стручок)

3 г свежего тимьяна

5 г свежего розмарина

2 г семян фенхеля

2 г семян кориандра (растертых)

1 г тертого мускатного ореха

15 г свежего чеснока

100-150 г очищенных яблок от кожицы и семенного гнезда

85 г красного сухого вина (от качества вина зависит вкус чатни)

50 г красного винного уксуса

Выход: 400 г

На масле обжарить мелко порубленный чеснок, перец, розмарин, добавить лук, нарезанный соломкой, специи, соль и тимьян веточками. Перемешать. Через минуту добавить мед и сахар. Жарить около 5 минут. Огонь сильный, но лук не должен подгореть. Добавить яблоки, нарезанные кубиком, вино и уксус. Тушить на сильном огне до выпаривания части жидкости – около 5-7 минут. Убавить огонь до слабого, закрыть крышкой, тушить 30 минут.

Открыть крышу, сделать огонь сильнее, довести до вкуса, выпарить влагу почти полностью.

Разложить по стерильным стеклянным банкам, хранить в холодильнике.

Грейпфрутовые цукаты

 Ниже универсальный рецепт цукатов из апельсинов, лимонов, грейпфрутов.

Сложнее всего убрать горечь из грейпфрутов. До конца ее не убрать. Как и в соке, во вкусе грейпфрутовых цукатов будет присутствовать легкая горчинка.
Я не люблю приторные или нейтральные вкусы. Легкая горчинка - это пикантная изюминка 😊

Соль способствует удалению горечи, поэтому я отвариваю грейпфрутовые корки в соленой воде несколько раз. Но этого недостаточно. Нужно ещё не один раз довести до кипения корки, каждый раз меняя воду и тщательно промывая корки под проточной холодной водой. После каждого отваривание я пробую корки - если горчинка почти отсутствует, значит можно приступать к варке цукатов.

Подготовка цитрусовых:
2-2,5 кг = 1 кг цукатов
Срезать кожуру с цитрусовых, захватывая небольшое количество мякоти.

Вываривание горечи:
На 1 л воды 3-5 г соли
Вскипятить воду с солью. Положить подготовленные корки. Довести до кипения. Варить на белом кипении 3-5 минуты. Повторить варку в соли для грейпфрутовых и лимонных цукатов еще 1-2 раза.
Откинуть на дуршлаг, пролить ледяной водой.
Повторить процедуру уже без соли 3-5-7 раз, в зависимости от степени горечи вида цитрусовых. В воде без соли только доводить до кипения и сливать воду.

Сколько нужно взять воды и сахара?
1:1
700 г:700 г
Положить подготовленные корки в кастрюлю, залить водой - чтобы вода только слегка их покрывала.
Воду слить и взвесить. Эту воду использовать при варке цукатов.
Столько же по весу взять сахара.

Варка
По желанию: палочки корицы, коробочки кардамона, стручки (пустые) ванили, звездочки бадьяна и т.д.
В воду засыпать сахар и пряности. Довести до кипения. Положить цукаты. Довести до кипения. Варить на медленном кипении 3-4 ч.

Просушивание:
Вынуть цукаты, выложить на решетку, просушить при комнатной температуре 12-24 ч.
Обвалять в сахаре. Хранить в контейнере.