История хачапури

 

Хачапури, как много в этом слове…

В буквальном переводе с грузинского «хачапури» - это «хлеб с творогом». Никто точно не знает, когда были изобретены первые хачапури, однако есть летописи VI века, в которых упоминается похожая закуска. Грузинские историки придерживаются версии, что изначально хачапури был едой пастухов: тем приходилось преодолевать большие расстояния, и потому им требовалась простая, сытная еда, которую было бы удобно унести с собой, на выпас. 

Со временем хачапури превратился в культовое блюдо, которое было удобно подать и неожиданному гостю, завернувшему побеседовать с хозяевами за завтраком. 

Сейчас хачапури является частью нематериального культурного наследия Грузии, а в 2020-м году по инициативе Гастрономической ассоциации Грузии 27 февраля было объявлено днем хачапури. 

В любой обстоятельно написанной книге по грузинской кухне автор обязательно упомянет, что на самом деле рецептов хачапури больше сотни, и в каждом уголке Грузии хачапури готовят немного по-разному. Давайте же разберем самые популярные подвиды Хачапури!

Имерули, он же хачапури по-имеретински: один из самых популярных видов хачапури. Лепешка из дрожжевого теста с начинкой из жирного сыра – конечно же, местного. В грузинской кухне в принципе отдается предпочтение самым свежим продуктам. Некоторые историки считают, что круглая форма хачапури – это наследие дохристианской эпохи, и круг символизирует поклонение солнцу. Размер хачапури определяется лишь одним фактором. Этот фактор – размер вашей сковородки. :)

Мегрули, или хачапури по-мегрельски: отличается от имерули аппетитной корочкой сверху: как правило, это или просто жирный сыр, или сыр, смешанный с яичной массой. Чтобы получить эту чудесную корочку, мегрули подпекают в духовке. Выглядит очень празднично, но из-за дополнительных телодвижений с подпеканием этот хачапури уступает в популярности своему имеретинскому собрату.

Пеновани (т.н. «городские хачапури») и хачапури по-рачински делают не из дрожжевого или пресного теста, а из слоеного, вылепляют конвертики квадратной формы. В Раче можно даже встретить маленькие хачапури в форме квадратных пирожков. 

Лобиани – сосед хачапури по-рачински. Не совсем это хачапури, потому что никакого сыра в нем нет, но в разных классификациях его можно увидеть как местный подвид хачапури. 

Пхалиани хачапури – хачапури родом из Хевсурети, в него помимо сыра добавляют различные виды зелени: листовую свеклу, шпинат. Зеленые добавки в хачапури вообще довольно популярны в горных районах. 

Кудбари – мясной пирог из Сванети, подлый шпион, затесавшийся в ряды хачапури вместе с лобиани просто за счет похожей формы и способа приготовления. 

Кецеули – еще один горец, обитающий в Хевсурети и других горных районах Восточной Грузии. Вот здесь с начинками вообще, судя по тому, что выкладывают на грузинских форумах, не заморачиваются: начинка может быть мясной, сырной, из картофеля или даже из потрошков.

Ачма. Вы, наверное, пробовали лазанью? Так вот: лазанья – это итальянская ачма. Вывариваем тесто, прослаиваем сыром, наслаждаемся.

Последний в списке, но не по значимости: аджарули, или хачапури по-аджарски. А последний он потому, что про него большего всего споров и баек. 

Основная версия такова: в древности лазы (часть территории бывшего Лазети, он же Лазистан, он же Лазона, сейчас является территорией Аджарии) занимались рыбной ловлей, и форма их хачапури связана с их деятельностью, а желток в хачапури символизировал солнце, застрявшее в лодке. По другой версии этот вид хачапури изобрел лазский рыбак Али Кабария, который называл его «эрбояни хачапури».

 

Версия менее популярная, с заимствованиями. Есть такой турецкий открытый пирог в форме лодочки, «пиде», иногда – «пейнирли пиде». Похож на дальнего кузена пиццы. Аджария долго находилась под влиянием Османской империи, значительная часть населения этой территории остается исламизированной и по сей день, и местные успели многое позаимствовать за более чем три века под властью турков, так что мутировавший пейнирли пиде мог распространиться и по Аджарии, уже под новым названием. Пиде, кстати, является достаточно культовым блюдом турецкой кухни: грекам турки и их территориальные притязания всегда страшно не нравились, но этот пирог они позаимствовали – в Греции его и в наши дни очень любят.

Есть еще много видов хачапури, и с каждым годом появляются новые. Из популярных новинок стоит упомянуть хачапури на шпажке: тесто оборачивается по спирали вокруг начинки из сулугуни и перед выпечкой смазывается взбитым яйцом. Очень эффектно, вкусно, хрустяще!