Крендели из песочного дрожжевого теста

Рецепт Карла Шумахера. Заинтересовала необычная технология приготовления песочного теста. В качестве разрыхлителя используются дрожжи, при приготовлении теста - сильно охлажденные продукты. Готовое тесто сначала замораживается, а перед выпечкой ночь оттаивает в холодильнике, далее используются элементы приготовления слоеного теста. В итоге крендели получились мягкие, воздушные и слоистые. 

Обновление здесь

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Дрожжевое песочное тесто:

350 г холодного молока (4 градуса)
75 г сахарной пудры
75 г яиц
35 г свежих дрожжей
16 г ванильного сахара
цедра одного лимона
700 г охлажденной муки
12 г соли
500 г сливочного масла плотной консистенции (я использовала только 300 г, т.к. мне показалось, что масла слишком много)
500 г маргарина (твердого)
150 г лепестков миндаля

абрикосовый или апельсиновый конфитюр

помада

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для чего нам нужны охлажденные ингредиенты? Для того, чтобы безупречно ввести в тесто большое количество масла.

1. Соединим вместе молоко, сахарную пудру, яйца, дрожжи, ванильный сахар и лимонную цедру. Мешаем до полного растворения дрожжей.

2. В муку натрем на терке половину маргарина, смешаем до крошки.

3. В муку вмешаем молочно-яичную смесь. В середине замеза добавим оставшийся маргарин и масло, натертые на терке. Тщательно вымесим. Разделим на три части, сформуем прямоугольники, завернем их в фольгу, поместим в морозильную камеру минимум на ночь. При необходимости тесто может храниться в морозильной камере несколько дней.

4. За 8-12 часов перед выпечкой перекладываем тесто в холодильное отделение, чтобы оно успело оттаять.

5. Далее достаем из холодильника по одной тестовой заготовке. Тесто раскатываем одним двойным туром (сложение вчетверо).

6. И одним простым туром (сложение втрое).

7. Убираем тесто в холодное место минут на 15. Достаем следующую тестовую заготовку, с ней проделываем то же самое, что и с первой партией теста.

8. Вылежавшееся охлажденное тесто раскатываем в прямоугольник со стороной 40 см, толщина - около 3-5 мм, режем на полоски шириной около 1 -1.5 см, из которых сворачиваем крендели.

9. Смазываем яйцом, обваливаем в миндале. Кладем на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 200 градусах 20 минут. В конце выпечки, если крендели недостаточно подрумянились, температуру можно увеличить до 230 градусов.

10. Помаду можно купить или приготовить заранее. Рецепт здесь. Помаду нагреем до 55 градусов разведем горячей водой до консистенции сметаны.

11. Готовые крендели покрываем подогретым конфитюром, затем помадой.