среда, 20 июля 2022 г.

Песочное тесто – краткая информация для любителей

 


Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 % и более). Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. В качестве разрыхлителей также могут выступать химические разрыхлители и реже биологические.

Песочное тесто — это тесто с неразвитыми глютеновыми цепочками.

 

По технологии смешивания песочное тесто может быть приготовлено холодным или теплым способом.

Холодный способ: холодное сливочное масло смешивается с мукой и другими сухими ингредиентами, затем добавляются жидкие компоненты, замешивается тесто. Масло с мукой смешивается с помощью ножа, измельчителя или миксера с насадкой веслом до состояния крупки.

Теплый способ: мягкое масло сбивается с сахаром, к маслу постепенно добавляются жидкие компонеенты – создается эмульсия; к эмульсии добавляется мука, соль, разрыхлитель (если используется).

Важно:

  • При холодном замесе температура ингредиентов не должна превышать 18С

  • Температура масла и жидких ингредиентов при теплом способе замеса —  21-23С. Холодные ингредиенты не соединятся в нужную эмульсию.

  • Идеальная температура теста после замеса — 15-18 С. Использовать холодную муку. Это особенно важно, если планируется предварительная выпечка теста для тартов/тарталеток — тесто не будет стекать по стенкам.

  • Не допусать перезамес теста, иначетесто будет затянутым, а изделия жесткими

  • Дать отлежку теста в холодильнике минимум 1-2 ч, иначе тесто перегреется в процессе формовки и получится затянутым, клеклым, жестким по вкусу, изделия будут бесформенными

Сравнительная характеристика двух способов замеса:

Холодный способ замеса

Теплый способ замеса

  • Тесто более хрустящее

  • Тесто более рассыпчатое

  • Можно контролировать размер

крошки, меняя текстуру

  • Тесто деформируется при выпечке

  • Поверхность теста менее гладкая

  • Изделие более нежное и ломкое

  • Возможно тоньше раскатать

  • Тесто отлично держит форму при выпечке

  • Имеет красивую гладкую поверхность

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...