Лепешки Патыр

 

Вы можете встретить лепешки в  любой стране мира. 
Но сегодня речь пойдет о лепешках Патыр. Кстати, они встречаются не только в узбекской кухне. 
Встречается около 20-ти разновидностей. Их отличает от других лепешек то, что они готовятся из сдобного дрожжевого теста. 
Могут быть слоеными, могут быть опарными или безопарными, приготовлены на разных видах жира.
Приведенный ниже рецепт - на опаре с определенными технологическими приемами и ингредиентами, способствующими быстрому замесу, сохранению мягкости на более длительное время и улучшению вкуса.
Обо всем этом я рассказывала в прямом эфире в инстаграм 12 июня. Эфир в доступе до 19 июня.

Ферментированное тесто:

100 г пшеничной муки вс

60 г воды

1 г прессованных дрожжей

2 г соли

Замесить тесто. Подкатать в шар. Убрать в контейнер. Дать постоять 1 ч при комнатной температуре (до 28 С). Убрать в холодильник. Использовать минимум через 6 ч.

Тесто:

160 г ферментированного теста

250 г пшеничной муки вс

27 г воды

88 г молока 3,2%

5 г сухого молока

6 г соли

7 г патоки (глюкозного сиропа, тримолина, меда)

10 г прессованных дрожжей

45 г растопленного сливочного масла 82,5%

45 г растительного рафинированного масла

(или по 45 г сливочного масла и бараньего жира)

Выход: 650 г

20 г кунжута

Смазка:
25 г яиц
25 г молока
0,25 г соли
.
Кунжут для посыпки
.
Приготовление:
.
Соединить воду, молоко, растительное масло и муку. Положить в контейнер. Дать тесту полежать 30-60 минут.
.
Замесить тесто из ферментированного теста и предварительно замешанного теста. Месить около 5 минут до хорошего развития клейковины.
.
Добавить патоку и половину сливочного масла. Вымесить. Добавить оставшееся масло. Вымесить.
В конце ввести разведённые в небольшом количестве воды дрожжи, затем соль. Вымесить до глютенового окна.
.
Брожение - 1 ч.
.
Разделить тесто на 2 части. Подкатать. Дать полежать 15-20 минут. Растянуть в лепешки.
Наколоть чекичем (или вилкой).
Смазать смазкой. Центр посыпать кунжутом. Надрезать.
.
Выпекать на камне в предварительно разогретой духовке до 240-250 С около 15-20 минут.
Или в тандыре на уходящем жаре около 5-7 минут. Если выпечка в тандыре, смазывать лепешки не нужно. Смазать маслом после выпечки.