Черствение хлеба. Сроки годности

Срок годности -  это период времени, по истечении течение которого пищевой
продукт считается неприемлимым для потребления человеком.

Основным проявлением ухудшения текстуры хлебобулочных и мучных
изделий является утрата ими мягкости, что обусловлено изменениями
структуры крахмала, растительных белков и углеводов, которые под
действием воды пластифицируются.

Стабильность и сроки годности хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий.

На стабильность продукта и его сроки годности оказывают влияние
много факторов:

Показатели свежести хлебобулочных изделий.

Эта группа изделий характеризуется наличием корочки - сухого тонкого
слоя, окружающую мягкую пористую структуру мякиша. В хлебной
корочке обычно содержится 12-17% влаги, в то время, как в мякише -
от 35% в зависимости от вида изделия.

Важный вклад в тип хлебного мякиша вносит природа его пористости,
что определяется размером отдельных пор, их распределение по всему
объему изделия и толщиной стенок
пор. Значение активности воды у хлеба довольно велико и составляет
около 0,95 из-за чего срок его годности до начала плесневения
относительно мал и составляет обычно от 4 до 10 суток в зависимости
от условий хранения и наличия консервантов. В корочке и мякише хлеба
происходят и другие изменения, влияющие на его срок годности.

Черствение выпеченных изделий

Изменения физической природы хлебобулочных изделий при хранении
Свойства изделия	Изменения при хранении
Хрустящие свойства корочки Хрустящие свойства изделия Содержание влаги в корочке Твердость мякиша Крошливость	Потеря хрустящих свойств вследствие миграции влаги из мякиша Размягчение печенья вследствие поглощения влаги из окружающей среды Потеря хрустящих свойств изделия вследствие миграции влаги из начинки Увеличение влаги в хлебной корочке вследствие миграции влаги из мякиша Дегидратация мякиша неупакованного хлеба Миграция влаги из мякиша во фруктовые включения Затвердение мякиша вследствие ретроградации крахмала (черствения) при отсутствии потери влаги Повышение крошливости мякиша кексов вследствие черствения или миграции влаги (в изделиях с фруктовыми начинками)

Относительная роль изменений, указанных в таблице, зависит от типа
изготавливаемого изделия.

Например, потеря хрустящих свойств корочкой формового хлеба обычно
имеет меньше значение, чем для подового хлеба или багетов.

Черствение хлебобулочных изделий связано в первую очередь с
изменениями в кристаллической структуре крахмала, происходящими
при хранении.

При выпечке пшеничный крахмал проходит стадию клейстеризации.
Зерна крахмала практически нерастворимы в холодной воде, но при
нагревании начинают впитывать воду и набухать. Диффузия теплой воды
в зерна крахмала способствует утрате ими кристаллической структуры,
а при повышении температуры межмолекулярные сшивки
крахмальных полимеров начинают разрываться. Тем самым растет
количество водородных связей, что приводит к увеличению вязкости
смеси “крахмал-вода”.

Дальнейшее нагревание смеси приводит к переходу от вязкой жидости
к твердому телу (температурой этого перехода называется
температурой клейтеризации крахмала).
В хлебе клейстеризация происходит при температурах около 60-65 С.

После охлаждения полимерные молекулы крахмала начинают
утрачивать свою подвижность (происходит ретроградация крахмала).
Ретроградация продолжается в процессе хранения и способствует
отверждению мякиша хлеба. Ретроградация крахмала
зависит от температуры и продолжительности хранения,
максимальная скорость черствения происходит при температуре 4 С.

Для ретроградации крахмала содержание влаги в выпеченном
изделии должно быть выше 20-30 %.

Черствение хлеба проходит в две стадии и затрагивает обе
фракции крахмала - амилозы и амилопектина.

Вскоре после выемки хлеба из печи происходит ретроградация
амилозной фракции крахмала. Длительное черствение хлеба связано
с амилопектиновой фракцией крахмала.

Для всех выпеченных изделий восприятие свежести связано с
содержанием влаги.

После выпечки содержание влаги в корочке хлебобулочных изделий
ниже, чем в мякише.

В процессе хранения влага мигрирует из зон с более высоким
содержанием влаги в более низкие до тех пор, пока не будет
достигнуто равновесие.

Мякиш хлеба с толстой корочкой теряет свою свежесть быстрее
формового хлеба.

Более открытая структура пор в сортах хлеба с толстой корочкой
способствует увеличению диффузии влаги внутри мякиша, что
способствует подсыханию мякиша и размягчению корочки.

Микробиологический срок годности

Понятие активноти воды было использовано впервые для
формирования понятия микробиологической безопасности
пищевых продуктов.

Микробиологический срок годности хлеба достаточно мал и пока
влажность хлебного мякиша достаточна для поддержания роста
микроорганизмов, порча хлеба сводится к развитию плесени
(как правило 4-8 сут в зависимости от температуры хранения).

После выемки хлеба из печи его поверхность стерильна. К порче
приводит обсеменение поверхности в процессе хранения.

В хлебопекарной муке, используемой для приготовления всех
сортов хлеба содержатся споры Bacillius subtillius, способные
выдерживать повышенные температуры в центре изделия в
течение выпечки хлеба. В охлажденном изделии влажность
мякиша достаточно высока и способствует прорастанию
спор Bacillius subtillius. Мякиш становится тягучим с характерным
запахом.

Уровень обсеменения Bacillius subtillius наиболее высок в
обойной муке.

Для минимизации порчи Bacillius subtillius обычно используют
подкисление теста и
добавлением в тесто соответствующих ингибиторов.

Для защиты хлеба и хлебобулочных изделий с длительными сроками
хранения от анаэробных микроогранизмов необходимо снижение ph до 4,8.

Ограничение черствения хлебобулочных изделий

К наиболее распространенным способам снижения скорости
черствения хлебного мякиша относится добавление эмульгаторов,
например моностеарата глицерина. Этот эмульгатор образует
комплекс с амилопектином крахмала и замедляет скорость
ретроградации крахмала при хранении готовых изделий.

Крахмал состоит из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина,

соотношение которых в пшеничном крахмале составляет примерно 1:4.

Амилоза - это водорастворимая часть крахмала, она является причиной
возникновения различных нежелательных эффектов, в том числе
липкости теста или макаронных изделий.

В хлебобулочных изделиях ретроградация растворимой амилозы
проихходит через 6-8 ч после выпечки, вызывая затвердение хлеба
(часть процесса черствения).

В присутствии моно- и диглицеридов амилоза и липиды вступают

в реакцию с образованием водонепроницаемых комплексов.

Это предотвращает дальнейшие

физические изменения растворенной амилозы, уменьшая

липкость и препятствуя дальнейшей ретроградации крахмала.

Влагоудерживающие ингредиенты выполняют следующие функции:

• оказывают влияние на активность воды отдельных компонентов или всей

системы в целом;

• снижают подвижность молекул воды и ее внутреннюю и внешнюю

миграцию;

• сохраняют текстуру и вкус продукта в пределах, необходимых для

потребителя;

• способствуют обеспечению безопасности пищевого продукта для

здоровья;

• способствуют сохранению пищевой ценности макро- и

микронутриентов продукта.

Самые популярные влагоудерживающие компоненты - глицерин, сорбит,
поваренная соль.
(Это следует из первого закона Рауля: чем ниже средняя молекулярная масса
растворенного вещества, тем сильнее его влияние на снижение активности
воды в растворе).
Дополнительная польза глицерина, сорбита и инвертных сиропов состоит
в том, что они не только снижают активность воды, но и способны

препятствовать ретроградации крахмала.

Роль заварок: В заварках из пшеничной муки  содержится хорошо клейстеризованный
крахмал. Такой крахмал не только легко осахаривается, но и
сравнительно медленно подвергается синерезу т.е. самопроизвольному
уменьшению  объёма.  Добавление в тесто заварки улучшает
вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и
особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствление, хотя
одновременно повышает влажность, плотность и липкость мякиша.

Состав сырья: Хлеб, в состав которого входит ржаная мука черствеет
медленнее.

Чем выше качество белка и лучше развита клейковина, тем процессы
черствения идут медленнее.

Приготовление хлеба на молоке или сыворотке также снижает
скорость черствения хлеба.

Замедляют процессы черствения сахара и продукты гидролиза
крахмала.

Технологические приемы: Усиленная механическая обработка
теста при замесе не только увеличивает объем выпекаемого хлеба,
но и заметно удлиняет им свойств свежести.

Удлинение времени выпечки также замедляет процессы черствения
как ржаного, так и пшеничного хлеба.

Хлебобулочные изделия быстрее черствеют при температуре 4-8 С,
поэтому изделия в холодильнике черствеют быстрее.

Если выпеченные изделия хранить при температуре ниже
температуры их стеклования, т.е. в замороженном виде, черствение
прекращается.

Несмотря на то, что черствение хлеба можно замедлить путем его
глубокой заморозки, полное действие цикла заморозки-разморозки
эквивалентно эффекту черствения хлеба, поскольку изделие при
этом должно дважды пройти через оптимальную температуру
черствения.

Источники: Л.Я. Ауэрман “Технология хлебопекарного производства”

Кликаст Д., Субраманиам П. “ Стабильность и срок годности.
Хлебобулочные и кондитерские изделия.”

Фото @deniskukareko