Конфеты "Карамельная маракуйя"

Шоколад - бездонное поле для творчества.Если вам до сих пор еще страшно общаться с этим чудом, приложите капельку усилий над собой и только попробуйте))

Шоколад ответит вам взаимностью)

---

Выкладываю рецепт начинки для корпусных шоколадных конфет. Начинка мега вкусная и ради нее стоит научиться темперировать шоколад)

Ганаш "Карамельная Маракуйя"

120 г сахара

50 г сливок 35%

45 г сиропа глюкозы

80 г пюре из маракуйи

110 г молочного шоколада Gana 40%

Сделать сухую карамель из сахара. Вскипятить сливки с глюкозой. Добавить в готовую горячую карамель. В конце добавить пюре из маракуйи. Довести до 105 С. Остановить варку. Сделать ганаш из карамели и молочного шоколада.

Ввести постепенно в растопленный шоколад. Пробить блендером (или в измельчителе).

Переложить в кондитерский мешок. Остудить.

Эта начинка подходит только для корпусных конфет - жидкая. 

Если вы новичок в работе с шоколадом, купите шоколадные капсулы (Callebaut, например). Или работайте с поликарбонатными формами.

Для корпуса лучше взять чёрный шоколад 54%. Темперируйте (удобным вам способом). Залейте формы для конфет темперированным шоколадом, дайте стабилизироваться (если используете готовые капсулы, эта операция опускается 😊). Наполните формы/капсулы для конфет остывшей начинкой. Дайте стабилизироваться 8-12 ч.

Закройте начинку темперированным шоколадом. Капсулы с начинкой искупайте в темперированном шоколаде, предварительно закрыв отверстие с начинкой шоколадом.

Принципы темперирования шоколада:

1. Нагреть шоколад до растворения всех кристаллов. 2. Охлаждение до температуры, благопрятной для формирования стабильных кристаллов.3. Повторный нагрев для растворения нестабильных кристаллов - создание рабочей температуры для темперирования.У разного шоколада разные точки температур. Всю нужную информацию по температурам можно найти на упаковке с шоколадом.Например, шоколад Callebaut 54% нагреваю до 45-50 С (43 С), охлаждаю до 27,3-5 С, нагреваю до 31-31,5С.Помните, что шоколад для темперирования должен быть в пределах сроков годности.Мне нравится первый нагрев шоколада делать в микроволновке на импульсном режиме (чтобы не сжечь шоколад).Охлаждаю шоколад на гранитной глазированной поверхности с помощью шпателя для шоколада.

Повторно нагреваю с помощью строительного фена/микроволновой печи.