Рожь. Ржаная мука. Миклофлора ржаной муки. Особенности тестоведения Ч 1

ЧАСТЬ 1 
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
СОСТАВ ЗЕРНА

Как культурное растение, рожь была известна народам Европы еще
в бронзовом веке.

Ботаническое изучение ржи длится  со времен описания ее Линнеем,
но до конца не изучена до сих пор.

Культурная рожь произошла из сорно-полевой ржи.

S. cereale L. Рожь посевная культурная. Это однолетнее, иногда двулетнее
растение.

Зерно ржи имеет округлую и удлиненную форму, размеры его зависят
от сорта и условий произрастания.

Состав зерна ржи:

Плодовые оболочки - 5,1 %

Семенные оболочки - 2,32 %

Алейроновый слой - 11,18%

Эндосперм - 77,69%

Зародыш - 3,71 %

По сравнению с пшеницей, удельный вес эндосперма ржи меньше,
чем у пшеницы,
так как у ржи больше оболочек, алейронового слоя и крупнее зародыш.

Консистенция зерна ржи преобладает мучнистая, но встречается
полустекловидная и стекловидная.

Зерно ржи отличается от зерна пшеницы по форме - оно более длинное,
узкое, острое.

Оболочки зерна более прочно срощены с эндоспермом, чем в пшенице.
Оболочки зерна ржи толще оболочек зерна пшеницы на 60-80%.

У ржи вязкость оболочек и эндосперма больше, чем у пшеницы.

Рожь в отличие от пшеницы обладает большей гигроскопичностью.

Особенности строения и структурномеханических свойств зерна
ржи вызывает необходимость применения особых приемов при
его размоле.

Помолы ржи:
1. Обойный помол с выходом 95-99% без отбора отрубей.
2. Обдирный помол с выходом 85-87% с некоторым отбором
отрубей.
3. Сортовые или сложные помолы с получением 15% сеяной
и 65% обдирной муки или только 63% сеяной.

Это узаконенные помолы в России.

В странах Европы вырабатывают ржаную муку с выходом от 75 до 83%.
Иногда с выходом так называемого шрота 99%.

В США четыре основных типа ржаной муки:
1. Белая ржаная мука. Это эндоспермовая ржаная мука, бедная белком
типа нашей пшеничной муки высшего сорта.
2. Средняя ржаная мука. Соответствует нашей пшеничной муке 1 сорта.
Зольность этой муки не выше 1%.
3. Темная ржаная мука. Содержит золы 2% и белка 16%.
4. Ржаная мука простого помола без отбора отрубей.

Изменения, происходящие в ржаной муке при отлежке:

Отлежка пшеничной муки после помола особенно из свежеубранного
зерна положительно сказывается на качестве выпекаемого хлеба:
исчезает липкость, расплывчатость, увеличивается объем хлеба.

Ржаная мука не требует отлежки, так как качество ее не улучшается.

Исследования показали, что хлеб выпеченный из муки без отлежки
имел лучшие хлебопекарные показатели.

Белки ржи

Белки ржи при отмывании их из зерна не дают связанной клейковины, к
ак в пшеничной муке.

Количество белка в зерне ржи колеблется от 7,7% до 17 %.

Состав: рожь пшеница

Альбумин 0,4 0,4

Глобулин и протеазы 1,7 1

Глиадин 4,2 4

Глютелин 2,5 4

Углеводы

Крахмал играет очень большую роль в образовании ржаного теста.

Крахмальное зерно состоит из амилозы и амилопектина.

Слизи играют большую роль в образовании ржаного теста. Слизи – это

высокомолекулярные коллоидные полисахариды, растворимые в воде.
Обладают большой гидрофильностью.

Источник: Б.Г. Сарычев "Технология и биохимия ржаного хлеба"

Фото: Д. Кукареко с курса в Минске в https://www.instagram.com/coup_de_coeur.by/