Болезни хлеба

В основном, тема болезней хлеба касается производств и южных/влажных регионов.
Но любому пекарю (также и пекущему только для себя) не лишне вооружиться знаниями о неприятностях, которые могут нас поджидать из-за болезнетворных микроорганизмов.
Источник: "Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий
Фото с курса в Бишкеке в студии Cook Story

Источником посторонней микрофлоры могут быть сырье, вода, воздух, оборудование, тара, персонал (мы с вами).

Количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки.
Общая бактериальная обсемененность составляет 2-3 млн КОЕ/1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы.
В муке не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки.

В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Bac. subtilis. При наличии до 200 спор/1 г мука считается высококачественной; 200-400 спор - удовлетворительного качества; до 1000 спор - сомнительного качества; более 1000 спор - плохого.

Также в муке встречаются молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневелых грибов.

!!!Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, в этом случае они находятся в состоянии анабиоза (спячки).

При более высокой влажности муки микроорганизмы активируются и вызывают порчу муки.

Виды порчи муки:

• Прокисание. Этому способствуют молочнокислые бактерии.

• Прогоркание. вызывают плесневелые грибы и некоторые бвктерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты.

• Плесневение. Развивается при высокой влажности муки. ОПАСНО! Возможностью накопления афлотоксинов.

• Самосогревание. Наблюдается при влажности муки более 20%.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА:

1. Тягучая болезнь хлеба. 

 Возбудитель - сенная палочка (Bac. subtilis). Сенная палочка продуцирует мощные протеолитические и амилолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, гидролиз белков, в результате чего мякиш становится вязким и тягучим. Оптимальная температура развития этих бактерий - 35-40 С. Заболевание, как правила, возникает в теплое время года. Сенная палочка чувствительна к кислой среде. при pH 4,8-4,5 не развивается.
         

  Меры профилактики: быстрое охлаждение хлеба до 10-12 С; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью. 

!!! ЗАБОЛЕВШИЙ ХЛЕБ УНИЧТОЖАЕТСЯ.

    2. Меловая болезнь.

Характеризуется появлением на корке и в мякише белых, сухих, похожих на мел включений. Хлеб приобретает неприятный запах.

Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.

!!! ЗАБОЛЕВШИЙ ХЛЕБ УНИЧТОЖАЕТСЯ.

   3. Пигментные пятна.

Характеризуется появлением на корке и в мякише пятен желтого и красного цветов. Возбудителем является грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки). Развиваются при температуре не ниже +25 С, повышенной влажности и малой кислотности хлеба.

!!! ЗАБОЛЕВШИЙ ХЛЕБ УНИЧТОЖАЕТСЯ.

  4. Пьяный хлеб. 

Заболевание возникает при заражении муки токсинами гриба фузариум. Это происходит, если зерно находилось в поле при температуре 0- 5 С. Для предотвращения порока производится проверка зерна (не допускается перезимовавшее и морозобойное зерно).

!!! ЗАБОЛЕВШИЙ ХЛЕБ УНИЧТОЖАЕТСЯ.

   5. Плесневение.

Заболевание возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной влажности (более 70%), при температуре 25-30 С. 

Источник спор плесневелых грибов: воздух, руки, тара, одежда. 

Плесень вызывает распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха, возможно накопление микротоксинов.

!!! ЗАБОЛЕВШИЙ ХЛЕБ УНИЧТОЖАЕТСЯ.

Надеюсь, материал оказался для вас полезным)