понедельник, 29 октября 2018 г.

Цельнозерновой хлеб


Цельнозерновой хлеб. Пеку его уже больше трех лет. Рецепт этого хлеба можно найти здесь. Этот вариант без промышленных дрожжей.

ИНГРЕДИЕНТЫ:


Пшеничная 100% закваска
100 г пшеничной муки вс
100 г воды

3 ч 30 С, далее в холодильнике 20-30 ч

Мочка:
25 г мака
25 г семян льна
25 г семян подсолнечника
25 г кунжута
25 г овсяных хлопьев
140-150 г кипятка

Залить все семена и хлопья кипятком. Оставим на час для остывания

Тесто:
200 г закваски
Мочка
200 г цельнозерновой пшеничной муки
200 г полбяной муки
200 (+90г) г воды
10 г соли

АВТОЛИЗ:

Соединить закваску, всю муку, 200 г воды. Оставить на 1 ч при 22-24 С.











ЗАМЕС:
К автолизному тесту добавить соль, мочку и еще воды. Замесить беорежно - складками stretch&fold.















РАССТОЙКА:
Тесто поместить в контейнер. Обминать каждые 30 минут. Время расстойки - до увеличения в объеме на 30% и появления пузырей на поверхности. 4-6 часов.
Разделить на несколько частей (по 250-300 г) или на две части. Полускруглить. Не прикрывая, дать постоять 30 минут.





Сделать плотные заготовки и поместить их в корзины с натертой мукой тканью.
Идеальна ночная расстойка. При 5-6 С 8-12 ч.




ВЫПЕЧКА:
250 С с паром 10 минут, если используется колпак или чугунная жаровня, то 20-30 минут. 
Общее время выпечки для 500 г буханки - 35-40 минут.
Температуру снизить после выпуска пара до 230 С или ниже, если хлеб сильно румянится.





2 комментария:

  1. Здравствуйте! А почему закваску после 3ч на 30C еще недозревшую выкладываем в холод. где при температуру 3-4C все процесы блокируются?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Все процессы не блокируются, а замедляются. Закваска дозревает. Подробнее можно почитать здесь http://catherinesw.blogspot.com/2016/08/blog-post_9.html#more

      3-4 С - маловато. Лучше оставлять при температуре выше 4 С.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...