Фисташковый чизкейк

Это мой пятисотый пост! Раз так, размещаю рецепт очень-очень вкусного торта! Это чизкейк в квадрате: запеченный чизкейк и чизкейк без выпекания на основе желатина. Прекрасный торт! Высшее удовольствие!
Источник: niksya С небольшими изменениями.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На форму 24 см в диаметре

Сладкое песочное тесто:

250 г муки
30 г миндальной муки
150 г холодного сливочного масла
95 г сахарной пудры
50 г яйца
3 г соли fleur de sel
15 мл молока

60 г размягченного сливочного масла

Запеченный чизкейк:

450 г сливочного сыра типа Филадельфия (например, Almette)
125 г сахарной пудры
20 г муки
20 г желтка (1 от среднего яйца)
100 г яиц (2 средних)
30 г сливок
40 г фисташковой пасты
75 г очищенных и порубленных несоленых фисташек

Муссовый чизкейк:

10 г желатина
30 г воды
100 г сахарной пудры
60 г желтка
40 г фисташковой пасты
320 г сыра типа Филадельфия
20 г сахарной пудры
400 г сливок жирностью 33-35%


Декор:

Шоколадные лепестки
100 г очищенных несоленых фисташек
150 г свежей малины

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Приготовить тесто холодным способом, как написано здесь.
Смешать муку с сахарной пудрой, миндальной мукой и солью. Высыпать на разделочную доску горкой. По краям выложить кусочками холодное сливочное масло. Порубить ножом до объединения и мелкой крошки. Сделать в центре смеси углубление, разбить яйцо, вылить молоко. Быстро замесить тесто.
2. Готовое тесто разделить на три части. Для чизкейка понадобится только одна. Остальное тесто использовать, или можно хранить около недели в холодильнике, или около месяца в морозильнике. Тесто завернуть в пленку и дать вылежаться в холодильнике перед использованием минимум на 1 час.

3. Охлажденное тесто раскатать между двумя слоями пекарской бумаги, присыпав ее слегка мукой. Толщина раскатки - 2-3 мм.
4. Духовку разогреть до 190 градусов. Выпекать тесто около 10 минут до легкого колера.

5. Тесто полностью остудить. Измельчить в блендере.

6. К крошке добавить размягченное масло, объединить с помощью блендера.

7. Коршку выложить на дно разъемной формы. Утрамбовать. Выпекать при 170 градусах без тяги около 7-10 минут до легкого колера.

8. Продукты для чизкейка должны быть комнатной температуры, поэтому их нужно достать из холодильника за несколько часов до приготовления.
9. Духовку включим на 100 градусов без тяги.
10. изнутри проложим пекарской бумагой, снаружи упакуем в фольгу, чтобы вода из водяной бани не проникла внутрь формы.
11. Смешаем в миске лопаткой сыр, сахарную пудру, сливки, муку, фисташковую пасту. Добавить яйца понемногу. В конце ввести дробленые фисташки.
12. Смесь выложить в форму на корж, разровнять. Поставить в глубокий противень. Налить кипяток на высоту 3 см. Поставить в духовку.
13. Выпекать 1 ч - 1ч 30 минут. У готового чизкейка должен слегка подрагивать центр. Я запекала 1 ч 15 минут.
14. Полностью остудить в форме.

15. На чизкейк выложить малину.

16. Приготовим муссовый чизкейк.
Желатин замочим в холодной воде.
17. В кастрюльке соединим сахарную пудру и воду. Нагреем до 121 градуса.
18. Начнем взбивать желтки. Не прекращая взбивания, вольем тонкой струйкой горячий сахарный сироп. Взбиваем до побеления массы и увеличения в объеме.
19. Нагреем до 60 градусов на водяной бане творожный сыр и фисташковую пасту.
20. Желатин отожмем, растворим в нагретом сыре.
21. Вмешаем взбитый желток в сырную массу.

22. Миску для взбивания сливок и венчики заранее охладить.
23. Сливки взбить с сахаром.

24. В творожную массу в три приема аккуратно вмешать взбитые сливки крем.
25. Выложить в форму на малину. Разровнять.
Поставить в холодильник на ночь или заморозить.

26. Когдла чизкейк схватится, извлечь из формы.
Украшение:
бока - лепестки/ пластинки из темперированного белого шоколада
верх - мелко рубленые фисташки, малина
Если вы с темперированием шоколада на Вы, то обсыпьте бока рублеными фисташками, а верх украсьте малиной.