Тирольский хлеб

Ржаной и ржано-пшеничный делать просто! Оговорка: если вы разобрались с особенностями ведения ржаной закваски и ржаного теста.
Много информации по особенностям ведения ржаного теста можно найти здесь
Выкладываю рецепт достаточно простого ржаного (ржано-пшеничного) хлеба. Без заварок (простых неосахаренных, осахаренных, сброженных и/или заквашенных).

Только закваска и тесто)

Благодаря льняным отрубям и сыворотке, у хлеба создается невероятный аромат и вкус.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ржаная закваска:

80 г ржаной цз муки

80 г воды

20 г ржаной 100% закваски

Автолизное тесто:

80 г пшеничной муки 1 сорта

50 г воды

Тесто:

160 г ржаной закваски

122 г автолизного теста

230 г ржаной цз муки

175 г воды

7 г сухой сыворотки (iherb)

8 г соли

15 г меда

15 г обжаренных семян льна

20 г льняных отрубей

5 г ферментированного солода

Выход: 700 г

9 шт по 77 г

Ржаная мука для обваливания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ржаная закваска:

Смешать. Оставить на 6-8 ч при 25-27 С. Я использовала свежеприготовленную закваску - сразу на пятый день после разведения. Активность прекрасная. За 8 ч закваска увеличилась в объеме в три раза, появился отчетливый кислый, но не уксусный аромат.

Автолизное тесто:

Свешать ингредиенты, не вымешивая. Оставить при комнатной температуре на 1 ч.

Тесто:

Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме семян. Месить около 20 минут. Семена добавить в конце.

Сложить тесто в миску или контейнер, закрыть. Оставить для подъема на 2-2,5 ч.

Тесто должно увеличиться в объеме, разрыхлиться.

Разделить на 9 частей. Обвалять в муке. Соединить по три в ряд. Дать расстояться около часа до увеличения в объеме и трещинок на поверхности.

Вот так, как на фото

Выпечка на камне (на поду). Температура - 250 С. Первые 10 минут с паром. Общее время выпечки - около 20 минут. Температуру снизить по необходимости.

Источник ploetzblog