Рожь. Ржаная мука. Особенности тестоведения. Ч. 4

Продолжение.

Поваренная соль

Поваренная соль уменьшает набухаемость и растворимость белков муки,
задерживает их дезагригацию, делает тесто более пластичным, что очень важно
для ржаного теста.

Применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает
газоудерживающую способность теста и его пластичность.

Большое количество дрожжей в первые часы замедляет брожение, но
в дальнейшем ускоряет его.

0,5% соли в опаре значительно увеличивает брожение по сравнению с
опарой без соли.

Улучшители

Красный ржаной солод

Вносят в количестве от 5 до 9%. Бородинский – 5%.

Бромат калия

При добавке в тесто 0,002-0,003% мякиш хлеба становится суше, имеет более
равномерную пористость, тесто меньше разжижается.

Молочная кислота (0,3%) значительно улучшает качество хлеба.
Мякиш становится более сухим.

Патока и пряности

Добавляют от 1 до 14%

Пряностей добавляют менее 0,5%. При добавлении большего количества
пряностей их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла
добавляемых семян активируют дрожжи, влияют на активность
ферментов.

Добавки других видов муки

Овсяная, ячменная, кукурузная снижают выход хлеба.

При добавлении 20% пшеничной муки клейковина не отмывается.

При добавлении 40% пшеничной муки отмывается клейковина значительно
лучшего качества.

При добавлении 80% пшеничной муки отмывается хорошая клейковина.

Условия, влияющие на процесс приготовления ржаного теста.

1. Фазность. 

Источник микроорганизмов в тесте: прессованные, сухие и жидкие дрожжи,
закваска и разводка чистых культур.

2. Консистенция заквасок
3. Температура
4. Способы образования микрофлоры теста (чистые культуры, спонтанные
5. закваски, жидкие дрожжи)
6. Вспомогательное сырье
7. Механическое воздействие на тесто.

Выпечка

Выпечка хлеба включает в себя два момента: выпечка центра буханки и
получение колера на поверхности хлеба.

Температура в центре у ржаного хлеба должна быть 94 С, у пшеничного – 95 С.

Для ржаного хлеба, тесто которого не обладает связанной структурой и
эластичностью, в начале выпечки требуется более высокая температура для
получения предохранительной корочки (пленки) на поверхности и
предупреждения разрывов. В дальнейшем выпечку производят при более
низкой температуре.

Тесто и хлеб из ржаной муки имеет более мелкую плохо развитую пористость,
с толстыми стенками пор, что замедляет прогрев и удлиняет выпечку хлеба.

Наличие пара ускоряет прогревание хлеба.

При выпечке ржаного хлеба пекарскую камеру не увлажняют. Пар выделяется
в большом количестве из хлеба. И имеет большое значение.

Изменение крахмала при выпечке.

Крахмал при выпечке теста набухает и клейстеризуется.

Температура клейстеризации ржаного крахмала – 55 С.

Изменение белков при выпечке.

Белки при нагревании денатурируют.

Необходимо различать собственно процессы денатурации белка и вторичные
процессы (коагуляция белка), при которых обычно происходит агрегация.

Денатурационные превращения заключаются в коренном преобразовании
структуры белка.

Происходит изменение полипептидных связей. Связаны они с одной стороны
с разрывом водородных связей, с другой стороны, с образованием новых
водородных связей.

Денатурация белка теста сопровождается образованием гидрофобных
коагулированных белков.

Сохранность витаминов при выпечке:

Витамины В1, В2, РР в невитаминизированной муке сохраняются
при выпечке на 70-90%. В витаминизированной – на 100%.

Процессы в наружном слое теста.

Уже в первые минуты выпечки на поверхности теста образуется пленка
из денатурированного белка.

Крахмал в ржанном случае не клейстеризуется. Но если поверхность хлеба
смочить водой, происходит частичная клейстеризация крахмала.

Некоторое время пленка обладает эластичностью, что дает возможность
в  первые минуты выпечки расти тесту.

Наступает момент, когда пленка прогревается примерно до 100С (точка росы)
и теряет эластичность. Становится толще за счет обезвоживания
внутренних слоев. Капиляры забиваются выносимыми из внутренних
слоев теста крахмальных зерен.

Цвет корки зависит от температуры на поверхности хлеба.

Окраска корки зависит в первую очередь от темноокрашенных меланоидинов
за счет окислительно-восстановительного процесса- взаимодействия между
восстанавливающими сахарами и белками. 

На интенсивность окраски корки влияют больше сахара, чем аминокислоты.

У пшеничного сортового хлеба с добавлением сахарозы. цвет корки
золотисто-коричневый. При добавлении в тесто мальтозы (осахаренныя заварка)
цвет становится желтовато-малиновым.

Наиболее легко реакция меланоидинообразования идет с пентозами.

Образование меланоидинов задерживает аскорбиновая и сернистая кислоты.

Цвет ржаного хлеба зависит от его кислотности, преобладания в составе
теста мальтозы, пентозанов, аминокислотного состава муки.

На цвет корки влияют меланоидины, карамелизация, декстринообразование.

Источники: Б.Г. Сарычев "Технология и биохимия ржаного хлеба"
Фото с курса "Зодовый хлеб" в Астане в @le_favori_studio