Микрофлора ржаного теста.
В основе процессов приготовления хлебобулочных изделий лежит
совокупность сложнейших изменений сырья под воздействием
микроорганизмов. Основными представителями микроорганизмов
являются дрожжи и молочнокислые бактерии.
Возбудителями брожения теста являются дрожжи. Их роль заключается
в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу,
образующуюся из крахмала, с выделением спирта и углекислого газа.
Побочные продукты брожения (молочная, янтарная, винная, щавелевая
кислоты, уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты)
создают вкус и аромат хлеба.
При производстве пшеничного хлеба участвуют в процессах брожения в
основном дрожжи Saccharomyces cerevisiae. При производстве ржаного
хлеба в брожении участвуют два вида дрожжей, но преобладают
Saccharomyces minor.
Saccharomyces cerevisiae - спорообразующие верховые дрожжи семейства сахаромицетов. Оптимальная температура брожения - 28-30 С, ph - 4,5-5;
кислотность - 10-12 градусов. Неустойчивы к высокой концентрации
сахара, соли, спирта.
Saccharomyces minor - специфичны для ржаного теста. Оптимальная
температура развития - 25-28 С. Повышение температуры до 32-35 С
угнетают их. Отличаются кислотоустйчивостью, менее требовательны
к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.
Молочнокислые бактерии играют большую роль в хлебопечении.
Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение, в результате
которого повышается кислотность, что способствует набуханию муки,
особенно ржаной, повышается вязкость и газоудерживающая способность
теста. Молочнокислые бактерии участвуют в создании вкуса и аромата
ржаного хлеба за счет накопления летучих органических кислот, спиртов
и альдегидов.
ИСТОЧНИК: "Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий"Фото: @deniskukareko
Продолжение следует...
Комментариев нет:
Отправить комментарий