Шашлык из баранины

В этом году первый выезд на пикник был украшен новым рецептом шашлыка из баранины.
Получилось великолепное мясо! Не могу не поделиться рецептом в своем блоге.
На первый взгляд может показаться, что должна получиться пряная баранина из-за большого количества соответствующих специй. Но это совсем не так. Очень гармоничный вкус, идеально подходящий баранине.
После того, как размещу рецепт маринада, опишу свойства большинства специй.
Источник: "Иерусалим" Й.Оттоленги, С. Тамими

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1,5 кг молодой баранины

Маринад (на 3 кг мяса или баранью ногу):

1 часть
2 ч ложки черного перца горошком
5 гвоздик
1/2 ч ложки коробочек кардамона
1/2 ч ложки пажитника
1,2 ч ложки фенхеля
1 ст ложка семян кориандра
1 звездочка бадьяна
1/2 палочки корицы

2 часть
1/2 шт тертого мускатного ореха
1/2 ч ложки молотого имбиря
1 ст ложка сладкой паприки
1 ст ложка сумаха
5 г соли (3/4-1 ч ложка соли)

3 часть
25 г тертого свежего корня имбиря
40 г нарезанных листиков кинзы
60 г лимонного сока (от 1,5 шт)
120 г растительного масла

О СИЛЕ ПРЯНОСТЕЙ:

Пажитник греческий, сенной 

Это однолетняя, достигающая полуметра в высоту трава, родственница клевера. Специями явяются очень твердые коричнево-желтые семена. Семена пажитника никогда не употребляют, как самостоятельную пряность. Входят в состав смесей, например, карри.
Вкус: горький, сладкий.
Функция: согревание.
Прекрасно сочетается с бараниной, курицей, бобовыми, овощами.

Сумах дубильный, дерево кожевельное

Сумах дубильный - это трехметровой высоты кустарник. Растет в Средиземноморье и Юго-Восточной Азии.
Плоды сумаха сушат, а затем превращают в пурпурно-красный порошок. На вкус плоды сумаха кислые и вяжущие. Древние римляне использовали сумах раньше, чем познакомились с лимоном. А восточные народы использовали его вместо соли.
Вкусовая совместимость:
сумах+соль+кунжут+тимьян (заатар)
сумах+баранина+черный перец
Прекрасно сочетается с курицей, овощами, салатами, используется в заправках и для приготовления маринованного сыра.

Кориандр посевной, кишнец

Это однолетнее, а иногда и двухлетнее культурное растение. Выходец из Средиземноморья. Его использовали древние египтяне, римляне и греки. Потом он распростанился по Южной Азии и Европе.
Кориандр относится к пекарским специям, его также вводят в состав "карри", используют при консервировании овощей и при приготовлении настоек и ликеров.
Вкус: кислый, острый, вяжущий.
Функция: охлаждение.
Вкусовая совместимость:
кориандр+тмин+карри
кориандр+тмин+перец+чеснок
кориандр+кардамон+корица+гвоздика
кориандр+перец чили+горчица+перец черный
кориандр+рыба+чеснок+томаты+оливковое масло

Кардамон

Это одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. Это растение знали еще древние греки и римляне.
Вкус: сладкий, острый.
Функция: согревание.
Сочетания:
Кардамон+корица - легендарные любовники.
Кардамон+баранина - обогащается вкус баранины.
Кардамон и кориандр=цитрусовые ноты
Кардамон+шафран=пышное, сливочное, булочное))

Фенхель, аптечный укроп

Фенхель был популярен еще в древние времена у китайцев, индийцев, египтян, римлян. Ему приписывалась чудодейственная сила, это было лекарство от всех болячек.
Плоды фенхеля используется как пекарская специя. Его применяют при засолке овощей. Молотым фенхелем итальянцы присыпают жарящееся на вертеле мясо. Из плодов фенхеля получают масло, испоьзуемое в кондитерской промышленности и при производстве ликеров.
Вкус: сладкий.
Вкусовая совместимость:
семена фенхеля+корица+гвоздика+черный перец горошком+бадьян

Иллюциум настоящий, бадьян, звездочный анис

Специю под названием бадьян дает восьмиметровое реликтовое растение, родиной которого является Юго-Восточная Азия.
Китайцы знали бадьян еще задолго до нашего летоисчисления. Вместе с корицей он относится к числу их любимых пряностей.
Входит в состав соевого соуса и специи УСЯНЬМЯНЬ (пять специй)
Сочетается с рыбой, свининой, грушами, имбирем и т.д.
Вкус: сладкий, горький.
Вкусовая совместимость:
бадьян+молоко+молочный шокоад+апельсиновая цедра+сахар
бадьян+свинина+соевый соус+сахар
бадьян+сливки+кленовый сироп

Имбирь
Своими длинными, почти двухметровыми листовыми стеблями имбирь напоминает камыш. Имбирь - многолетнее травянистое растение родом из Юго-Восточной Азии.
Используется корень в высушенном и/или свежем виде.
Вкус у свежего имбиря: кислый, острый.
вкус у молотого имбиря: острый.
Широко используется азиатской кухне.
Вкусовая совместимость:
имбирь+морковь+чеснок+сельдерей
имбирь+перец чили+чеснок
имбирь+кинза+чеснок+зеленый лук
имбмирь+уксус+сахар
имбирь+шоколад++сливки+ром
имбирь+сливки+мед
имбирь+мята+лимон
имбирь+лимон+перец+соль+сахар

Источник: "Специи и пряности" 1986 г, "Азбука вкуса" К. Пейдж, Э. Дорненбург.

СПОСОБ ПРИГОТОВЕНИЯ:

1. Специи первой части обжарить на сковороде до треска.
Добавить специи второй части. Прогреть. Растереть до порошка с помощью мельницы для специй или ступки.
Смешать с третьей частью маринада.
Готовый маринад может храниться в условиях холодильника в течение трех недель.
2. Мясо. Как выбирать. Я поступаю просто: иду в халяльный отдел и беру там ягнятину. Мясо из таких отделов совсем не бахнет бараном. "Проколов" не было ни разу.
Мясо освободить от лишнего жира, сухожилий. Разрезать на части.
Обмазать маринадом. Закрыть контейнер с мясом крышкой и убрать в холод на 8-24 ч.
3. Можно жарить, как шашлык, а можно запечь в духовке. Если замариновать целую баранью ногу, то время изготовления будет около 4,5 часов. Жарить на 170 С. Последние 3 часа жарить, накрыв мясо фольгой.
Если размеры кусков порционные, то лучше жарить на функции "Гриль". Сначала на 240-250 С до колера (переворачивая мясо), затем температуру снизить и допечь до нужной степени готовности.

Этот рецепт посвящаю своим дочерям)) Вкусных пикников, дети мои!)))