Друзья, решила поделиться с вами рецептом и технологией приготовления знаменитой испанской сдобы из вытяжного теста.
Невероятно вкусная! Отработала рецепт Энсаймады для своего курса "Европейская сдоба". Начинки можно использовать любые. Или без начинки. Можно уменьшить количество сахара и тогда это будет уже закусочный вариант. В общем, главное технология, а ваша фантазия подскажет вам что с этим делать.
Все предельно просто. Приготовление не требует иметь в доме дополнительных гаджетов. Тесто прекрасно замешивается вручную.
Итак, поехали)
на 4 шт по 140 г
ТЕСТО:
300 г хлебопекарной муки (Макфа - ок!)
120 г холодной воды
50 г яиц
50 г сахара
5 г соли
15 г прессованных дрожжей
50 г растительного масла
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
100-120 г сливочного масла
50-70 г сахара
50 г сахарной пудры
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Тесто замесить до гладкости из всех ингредиентов. Масло влить в конце замеса порциями. Тесто отбить, скруглить, положить в миску, смазанную маслом, на расстойку. Время расстойки - 1 час.
2. Через час тесто разделить на 4 части. Сделать предварительное скругление. Дать полежать 10 минут. Скрутить плотные шары. Дать полежать еще 20 минут.
3. Стол смазать сливочным маслом. С помощью скалки растянуть тесто на масляном столе до тончайшего состояния.
4. Тесто смазать маслом и посыпать сахаром.
5. Скрутить в рулет, а затем в улитку.
6. Рулетики разложить на расстоянии на противне. Дать расстояться примерно 1,5 часа.
7. Выпекать на режиме конвекции при 180 С. Время выпечки - около 20-25 минут до колера. Готовые энсаймады посыпать сахарной пудрой.
Екатерина, добрый вечер! У меня из этого количества получается жидковатое тесто, отбить его точно не возможно . Что может быть не так? . Мука Шугуровская в/с
ОтветитьУдалитьВ силу того, что я делала сама по этому рецепту тесто несколько раз, плюс участники мастер-класса в Москве, утверждаю, что рецепт - ок.
УдалитьПоменяйте муку. Сделайте, как в рецепте на Макфе.
Возможные причины: переразвитие клейковины, или недоразвитие, или у вас проблемы с мукой, или вы перегреваете тесто.
Сделала ещё один замес. Оно даже без масла очень нежное, апри добавлении масла совсем плывёт .
ОтветитьУдалитьПодозреваю, что не развиваете клейковину. В таком случае, естественно, поплывет.
УдалитьА начинку какую рекомендуете и в какой момент ее закладывать?
ОтветитьУдалитьТак как тесто очень ттонко растягивается, то начинка не должна быть слишком влажная. Начинка может быть как сладкая, так и нет. Подойдет и песто, и яблочная начинка, и ягодная (с загустителем), и овощная.
УдалитьСпасибо. Все получилось, да тесто сразу жидковато, но надо отбивать и не остонавливаться! Очень нежное и эластичное тесто получается.
ОтветитьУдалитьПри развитии клейковины и тесто становится прочнее, и результат будет пышнее.
УдалитьСегодня пекла Энсаймаду-СУПЕРСКАЯ! Сделала четыре разных. Одну с маслом и сахаром, вторую с маслом, с сахаром и халвой, третью просто с маслом, четвертую с миндалем и сыром. Две сразу скушали с наслождением, разбирая на тоненькие слои. Даже сфотографировать не успела. Спасибо за рецепт. Очень вкусно!
ОтветитьУдалитьСпасибо за отзыв!
УдалитьВы талантище! Как узнала про рецепт ,по наводке подруги Алии Ваниль,так пеку уже третий день подряд,каждый раз увеличивая порцию-сегодня завела тесто на 16 шт,мои мужчины (4 сына и муж) в восторге! Спасибо за отработанные прекрасные рецепты,поданные нам на блюдечке,спасибо за то,что делитесь своими знаниями!
ОтветитьУдалитьГульнара, спасибо!
УдалитьЕкатерина, огромнейшее спасибо за ваши обучающие рецепты с дрожжевым тестом. Благодаря вашим подробным инструкциям, я больше его не боюсь. Вы передаете все тонкости работы с ним и благодаря этому, можно почувствовать и в работе и во вкусе эту манящую, воздушную лёгкость. Я просто заболела им. На второй план ушли все торты, кексы и пироженки.
ОтветитьУдалитьДважды за неделю пекла энсаймады в двойном замесе. Они прекрасны. Второй раз прослаивала даже смальцем ( вычитала, что в оригинале делают именно так, но разницы не ощутила.)
Екатерина, проконсультируйте, пожалуйста, по поводу муки. Пекла всегда на итальянской магнитобе, запасы иссякли. Вы советуете Макфу. Посмотрела, у неё белок 10,3 . В Манитобе был 14. Нашла муку Гудвил, у неё белок 14, как в Манитобе. Имеет ли в данном случае влияние белок на клейковину? Пробовали ли вы печь на Гудвиле?
Добрый день, Елена! Спасибо!
УдалитьВ нашей муке высшего сорта по ГОСТ сухого белка - 10,3%. К сожалению, все что пишут 12-14 и тд в сравнении с импортной мукой, неправда. Нет у нас аналогов манитобы.
Энсаймаду вы можете печь на нашей муке высшего сорта. Я не знаю, какая по растижимости мука Гудвил, подойдет Белонежная, Беляевская. На Макфе хорошо растягивается тесто.
Спасибо большое за оперативный ответ. Буду печь, основываясь на ваших рекомендациях.
ОтветитьУдалитьЕкатерина, подскажите , пожалуйста , если добавлять манитобу, то в каком соотношении?
ОтветитьУдалитьВы можете печь хоть на 100% Манитобе, регулируя количество воды. Но не вижу смысла добавлять более 20% к нашей российской муке, чтобы улучшить растяжимость теста.
УдалитьЕкатерина, здравствуйте!я ваша поклонница совсем недавно.Пекла булочку пока один раз)это не вероятно ,как вкусно.Подскажите пожалуйста, можно ли сформированные изделия заморозить?
ОтветитьУдалитьДобрый день, Татьяна!
УдалитьДрожжевые клетки плохо переносят заморозку. Изделия после заморозки могут хуже подходить или вообще не расти, иметь неприятный дрожжевой запах.
3-5 дней в заморозке, при условии разморозки в холодильнике, скорее всего, не скажется на качестве готовых булочек.
Благодарю!Подскажите пожалуйста, а расстраивать можно в холодильнике?если да,то сколько приблизительно по времени?
УдалитьВсе зависит от температуры вашего холодильника. Больше суток не рекомендовала бы.
УдалитьЕсли хочется иногда свеженьких, когда нет времени,а гости на пороге.
ОтветитьУдалить