Полбяной картофельный хлеб

Полбяной картофельный хлеб - это хлеб из программы моих мастер-классов. Полезный и очень вкусный. Пушистый пружинящий мякиш. Этот хлеб долго после выпечки сохраняет свою мягкость. Черствеет очень медленно. Причина кроется в наличии в составе рецептуры закваски и картофельного пюре.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Грушевая 50% закваска:
60 г закваски
60 г воды
120 г пшеничной муки вс

Мочка:
15 г речневых хлопьев
15 г рисовых хлопьев
20 г овсяных хлопьев
10 г семян льна
100 г кипятка

Тесто:
230 г закваски
мочка
150 г полбяной муки
250 г пшеничной муки вс (можно 1 сорта)
160 г молока 1,5 %
90 г воды
100 г картофельного пюре (отваренный без соли кеатрофель, пюрированный в горячем сосотянии)
20 г меда
30 г размягченного сливочного масла
10 г соли
5 г дрожжей

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Освежение закваски.
Соединить все ингредиенты. Поставить контейнер с закваской в место, где поддерживается температура 30 С, на примерно 3 ч. Далее убрать в холодильник (4-5 С) на 8-20 ч. у меня есть терморегулятор, который легко настраивается на температуру 30 С. Все о нем смотрите на странице "Все о хлебе".
2. Мочка.
Все хлопья и семена насыпать в контейнер. Залить кипятком. Перемешать. Закрыть пленкой или крышкой.
3.  Автолиз.
В чаше или контейнере соединить остывшее картофельное пюре, всю муку, закваску, молоко. Воду добавить, если потребуется, но не всю. Минимум 30 г нужно оставить на разведение соли и дрожжей. Чашу закрыть пленкой. Дать постоять 1 ч при 22-24 С. Если температура в помещении выше указанного, полчаса держать автолизное тесто в тепле, на вторые полчаса убрать в холодильник.
4. Тесто.
В чашу тестомеса выложить автолизное тесто, добавить мед и сливочное масло. В двух отдельных небольших емкостях развести соль и дрожжи. Замес начать на 1-й скорости, через две минуты переключить на вторую или третью, вымесить до хорошего развития клейковины. Поочередно ввести соль и дрожжи. Скорректировать гидратацию. В конце на самой маленькой скорости ввести мочку. Температура теста в конце замеса - 24 С. Общее время замеса - около 10 минут.

Автолизное тесто

Закваска

Мочка

Тесто

5. Расстойка.
1,5 - 2 ч с двумя-тремя складками (растянуть-сложить).

Разделить тесто на две части. Свернуть в три сложения в рулеты. Дать полежать 10 минут.

Сделать плотные овальные "батончики".

Слегка смочить в воде и обвалять в хлопьях. Уложить в смазанные маслом формы Л 7 или любые другие. Вес заготовки - около 600 г. Форма Л 7 подходит идеально.
Дать расстояться в тепле или убрать в холодильник на ночь.
6. Выпечка.
240 С - 10 минут с паром. 220 С - 25-30 минут без пара.