Хачапури по-аджарски

В блоге уже есть рецепты хачапури. Но по-аджарски - мои самые любимые. Мне надоело есть в ресторанах клеклое недовыброженное тесто. Решила сделать все сама и дома - сделала))

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 шт среднего размера или 4 больших):
Poolish:

25 г Мацони
75 г воды
25 г пшеничной цельнозерновой муки
75 г пшеничной муки вс
0,5 г прессованных дрожжей

Тесто:
Poolish
400 г пшеничной муки вс
100 г Мацони
100 г воды
10 г соли
10 г дрожжей
100 г яиц
15 г сахара
50 г мягкого сливочного масла

Начинка:
250 г брынзы
450 г сулугуни
100 г яиц
100 г мягкого сливочного масла

4 или 6 яиц

Смазка:
30 г яиц
30 г молока
0,5 г соли

растопленное сливочное масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Poolish.
Смешать все ингредиенты. оставить на 6-8 ч при 25-28 С или на 10-12 ч при 20С.
Опара должна увеличиться примерно в три раза, запузыриться, но не начать опадать.

2. Тесто можно замесить и вручную. Но в миксере или тестомесе удобнее.
Дрожжи и соль в разных емкостях залить небольшим количеством воды.
В чашу тестомеса влить воду, мацони, опару, просеянную муку, сахар, яйца. Вымесить до среднего развития клейковины. Добавить поочередно дрожжи и соль, затем - масло. Вымесить до сильного развития клейковины.

Тесто отбить, скругить, дать расстояться до увеличения объема в два раза,

Вот такое должно получиться.

3. Пока тесто расстаивается .приготовить начинку.
Натереть сыр на крупной терке. Соединить с мягким маслом и яйцами. Хорошо перемешать.

Тесто разделить на части. Скруглить, сделать плотные круглые заготовки, дать полежать около 10 минут.

Тонко раскатать тесто (до 3-4 мм). выложить тонким слоем начинку, закрутить бортик (два оборота), скрепить концы.
Накрыть полотенцем, дать расстояться 1-1,5 ч.
Расстоявшмеся хачапури смазать смесью яиц и молока.
Выпекать в хорошо разогретой духовке при 220С. Если будут сильно румяниться температуру снизить. Если вы разделили тесто на четыре части (примерно по 230 г), то время выпечки составит около 25 минут. За 7-10 мин до окончания выпечки разбить в центр хачапури яйцо. Вернуть в духовку, выпекать до готовности белка. Желток должен остаться жидким.
Готовые хачапури смазать растопленным сливочным маслом.