Макарон с черносливовым кремом

Macaronade от Пьера Эрме (итальянская меренга). Идею черносливового ганаша взяла у Марии Селяниной. Крем получился очень насыщенного вкуса, умеренной сладости, с легким коньячным ароматом и длительным послевкусием.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
 Macaronade:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков
37 г минеральной воды без газов
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков
6 капель алого пищевого красителя
Черносливовый крем:
100 чернослива
2 ст ложки бренди
50 г черного шоколада
2 ст ложки горячей воды
1 ст ложка бренди
100 г жирной сметаны (около 40 % жирности)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Накануне замочим чернослив в бренди.
2. Подготовим противни. Застелим их пекарской бумагой (бумага должна быть очень хорошего качества). Если требуется с обратной стороны с помощью трафарета нарисуем круги диаметром 3-4 см.

3. Муку смешаем со 150г сахарной пудры, просеем. Высыпем на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставим в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут.

4. Горячую смесь несколько раз просеем. Больше не мешаем. К миндальной смеси добавим 55 г белка. Не перемешиваем.

5. Соединим в сотейнике минеральную воду со 150 г сахарной пудры.

6. В чистую миску выльем 55 г белков. Подготовим миксер.

7. На сильный огонь поставим сотейник с сахарной пудрой и водой. Опустим в смесь градусник.

8. Когда температура достигнет 110 градусов, начнем взбивать белки на средней постоянной скорости. Взбиваем до пушистого состояния.
9. Когда температура сиропа достигнет 118 градусов, начнем тонкой струйкой вливать в белки, продолжая взбивать их на средней постоянной скорости. Важно, чтобы сироп достиг 118 градусов тогда, когда белки взбились до легкой пены. Если белки уже взбились, а температура еще не достигла 118 градусов, взбивание нужно прекратить, иначе белки будут перебиты.

10. Продолжаем взбивать, пока температура меренги не опустится где-то до 45 градусов. В процессе взбивания добавим краситель.

11. Меренга готова, когда белки свисают с венчика птичьим клювом.

12. Выложим меренгу к смеси миндальной муки и сахарной пудры.

13. Аккуратно перемешаем лопаткой движениями снизу вверх вдоль миски по часовой стрелке, при этом крутим второй рукой миску против часовой стрелки. Смесь вымешиваем до состояния спадающей ленты.

14. Выложим тесто в кондитерский мешок с насадкой 8. Отсадим макарон на противни.

Сверху можно посыпать миндальной мукой.
15. Оставим макарон подсыхать при комнатной температуре на 30 минут- час, пока на поверхности не образуется корочка.
16. Разогреем духовку до 175 градусов.
17. Выпекаем макарон на среднем уровне духовки около 12 минут. В процессе выпечки дважды аккуратно приоткроем и закроем дверцу духовки на 8 и 10 минуте. Готовность макарон: если макарон отстает от бумаги - нужно вынимать из духовки.
18. Готовые пирожные остудим.

19. Приготовим крем. Растопим шоколад на водяной бане.

20. Добавим горячую воду, вобьем на малых оборотах миксера. Взбиваем только для смешения.
21. Чернослив превратим в пюре.

22. Добавим к шоколаду, перемешаем. Вольем коньяк, опять перемешаем.
23. Добавим сметану.

24. Взобьем. Крем готов.

25. С помощью кондитерского мешка, отсадим крем на половинки макарон.

26. Накроем сверху второй половинкой. Уберем в контейнер, поставим на ночь в холодильник.