понедельник, 9 января 2017 г.

Малиновые трюфели

Друзья, делюсь с вами рецептом моих фирменных малиновых трюфелей.
Эти трюфели были более двух лет в лидерах продаж в заведении, которым я управляла.


ВАЖНО:
Использовать профессиональный шоколад. Шоколадные плитки из магазина не подойдут - ганаш не будет настолько нежным и вкусным, каким должен быть.
Купить профессиональный шоколад можно в интернет-магазинах или в кондитерских магазинах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ганаш:

170 г молочного шоколада 33 %
50 г черного шоколада 70%
75 г сливок 35%
10 г сушеной малины
20 г апельсинового ликера
60 г малинового пюре
22 г сливочного масла
25 г масло-какао
25 г тримолина (инвертный сахар)

Обсыпка:

мелкодробленый карамелизованный фундук
сушеная малина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В приготовлении этих конфет я использовала шоколад Callebaut
Еще лучше использовать сортовой шоколад Cacao Barry: из Ганы (молочный) и Мадагаскара (черный).









2. Накануне приготовления ганаша нужно замочить малину в ликере.
3. На фото: замоченная в течение суток малина, малиновое пюре, подготовленное масло.











4. Вскипятить сливки с маслом-какао и тримолином. Снять с огня. Залить подготовленный шоколад.

















5. Через 5-10 минут шоколад пробить блендером. Т.е. сделать эмульсию.












6. Малиновое пюре нагреть и вылить на ганаш. Пробить блендером.
Охладить смесь до 35 С и ввести в ганаш сливочное масло с помощью блендера.















7. На ганаш выложить замоченную в ликере малину. Вмешать с помощью спатулы.


























8. Блендер лучше использовать с имульсионной насадкой. Она не образует пузырьков воздуха при приготовлении ганаша.












10. Готовый ганаш закрыть в контакт пищевой пленкой и убрать на 24 ч в холодильник для стабилизации.

11. Можно использовать готовый дробленый фундук. Или приготовить самим.
Для этого на 160 С обжарить фундук до золотистого цвета.



























12. В качестве сушеной малины я использую малину от Sosa (на фото)












13. Ганаш скатаем в шарики по 10 г.













14. Чтобы шарики были ровными, их можно слега подморозить и опять подкатать.
Затем обвалять в дробленых орехах или в дробленых орехах, смешанных с сушеной малиной.

Хранить готовые трюфели в холодильнике 1-2 месяца или в морозильной камере - до трех месяцев.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!








5 комментариев:

  1. Катерина, спасибо за рецепт!
    Подскажите, если трюфели облить темперированным шоколадом, то как их хранить в дальнейшем и сколько? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Шоколад хранится при температурах от + 15 до + 25 С. Исключается излишняя влажность воздуха.
      Можно хранить в условиях холодильника, но упаковывать в плёнку, чтобы влага холодильника не испортила конфеты.
      Замораживать нельзя.

      Удалить
  2. Екатерина, спасибо за рецепт! Сушеную малину покупали или сами сделали?

    ОтветитьУдалить
  3. можно лит обойтись без сушеной малины? заменив ее на замороженную, предварительно отжатую (если внутрь) и обвалять только в фундуке без сушеной малины?

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...