Ланчжоуская лапша

 

Сама концепция вытянутой лапши появилась во времена династии Мин и быстро распространилась по Китаю и его ближайшим соседям. В Среднюю Азию тянутая лапша попала через Синцзян, и по пути становилась все толще и толще (т.к. глютена в муке с продвижением на запад было все меньше), пока не мутировала в знакомый нам лагман. На восток, в Японию, тянутая лапша попала в начале двадцатого века, когда династия Цин очень сильно дружила с Японией. Произношение немного мутировало, и вместо «ламянь» получился «рамэн», хотя в первой половине двадцатого века его чаще называли «драконья лапша» и «китайская лапша», и продавали в основном в японских чайна-таунах. 

 

В Китае тянутая лапша – это обязательная часть праздничных банкетов, ведь длинная лапша символизирует долголетие. Короче, не подрезайте и не ломайте свою лапшу на глазах у китайцев, это очень плохая примета 😱 А вот всасывать лапшу из тарелки с хлюпающими звуками в Китае вполне себе можно, будь это лапша из супа, или лапша, обжаренная в воке с мясом – за несколько веков было нафантазировано столько рецептов с этой лапшой, что жизни не хватит все их перепробовать 😄

 

Ланчжоуский суп с тянутой лапшой обрел известность при династии Цин и стал местной визитной карточкой, и главной его составляющей, «душой» лапши, местные называют сбалансированный, сытный говяжий бульон. Варится он в несколько этапов, с разнообразными специями, хитростями и ведьминскими плясками, но результат того стоит! Упругая лапша в сочном бульоне с кусочками проваренной в специях говядины и хрустящего дайкона и обязательно ложечкой острого масла. Симфония ароматов! 

 

Несмотря на кажущуюся простоту, это самое сложное блюдо из меню августовского онлайн-курса. Избивать лапшой стол и учиться делать прозрачный, как слезы, бульон будем 12 августа. Всех Пастафарианцев и членов секты Свидетелей Лапши ждем очень. 🥳 Пойду, съем еще тарелочку, а то слюнки потекли, пока пост писала.

Что за Лакса такая?

 Что за Лакса такая?

 

Представьте себе борщ. Славянские народы знают и любят борщ, при этом никто точно не знает, кто первым его сварил, кто дал название и т.д. Если вы захотите отведать борща в Варшаве, это будет совсем не тот же борщ, какой вам подадут в Полтаве. Так вот, Лакса – это такой южно-азиатский борщ. Пряный суп с рисовой лапшой на кокосовом молоке… и вот здесь общие черты у Лаксы заканчиваются. Лаксу варят в Сингапуре, в Индонезии, в Малайзии, и даже в пределах одной страны вы увидите множество разных вариантов в зависимости от региона. Пока мы исследовали рецептуры, насчитали 35 подвидов Лаксы. 

 

История происхождения Лаксы достаточно туманна, кто-то считает, что у нее древнеиндийские корни, кто-то говорит, что слово «Лакса» пришло из древнеперсидского, но самая популярная версия гласит, что Лакса – это блюдо китайского происхождения… почти. Во времена династии Мин была большая волна миграции китайцев в страны юго-восточной Азии, причем китайцев мужского пола, которые женились на местных девушках, а не привозили с собой жен из Поднебесной. Для потомков этих мигрантов есть термин: перанакан. Они достаточно неплохо ассимилировались, и отличались от местного населения по двум пунктам: 

 

1. Они не подстроились под местное вероисповедание.

 

2. Креольский язык на основе малайского с множеством заимствований из минского диалекта (молодежь из пернаканских диаспор его больше не учит, так что язык скоро будет на грани вымирания).

 

Пернаканские диаспоры были достаточно многочисленны, и изобретение Лаксы часто приписывают именно им.

 

На фото выше можно полюбоваться на один из малайских вариантов этого супа: Саравак Лакса. Саравак – это большой и богатый малайский штат, так что суп по составу тоже вышел в стиле «дорого-богато», здесь и курица, и креветки, и великое множество специй. Запах сбивает с ног 😋

 

По канону лапша в Лаксе – круглая, толстая, рисовая. Очень упругая и отлично сочетается с густым, насыщенным бульоном. Цитируя Энтони Бурдена, Лакса – это пища богов!

 

Готовим пищу богов на онлайн-курсе 12 августа. Всех голодных и заинтересованных – милости просим!

Соба

 

Сегодня в меню соба. Греча, царица японских полей! В японских источниках пишут, что гречу завезли в Японию из Китая чуть ранее 300 г. до нашей эры, а особую популярность гречневая лапша приобрела в Эдо (сёгуны Токугава, самураи, стремительно растущий Токио, короче, самый любимый исторический период Японии у доблестных работников кинематографа). Почему?

 

А потому что из-за долгого и упорного потребления белого риса у людей развивалось такое нехорошее заболевание как гиповитаминоз В1 (яп. «берибери»). Но гречневая лапша от него прекрасно спасала, греча – ваш бро, богата витаминами, клетчаткой, микроэлементами, аминокислотами. Не содержит глютена :)

 

Еще пишут, что именно греча спасала японцев от голода в неурожайные годы.

 

Все мы, наверное, привыкли к тому, что лапша – это горячее. Не тут-то было! Соба – блюдо японской кухни, а летом в Японии жарко как в аду, и японцы за сотни лет придумали множество способов охладиться, включая особенную «летнюю» еду. Собу, конечно, и в супы кладут, и в воке могут обжарить, но самое популярное и простое блюдо с гречневой лапшой выглядит следующим образом: отваренная соба охлаждается в чане с ледяной водой, а затем сервируется на бамбуковом коврике с несколькими соусами, куда холодную лапшу полагается макать. Самый классический вариант соуса для собы – это «цую», рыбный бульон «даши», смешанный с соевым соусом и мирином в пропорции 3:1:1.

 

Специально для курса был отработан один из «холодных» вариантов собы. Ну вы понимаете, чтобы было аутентичненько. Я в восторге! Пока что это мой фаворит среди рецептур этого онлайн-курса. Упругая гречневая лапша, легкий соус, нежный тунец, свежая зелень. Сытно, полезно и отлично освежает в эту жаркую погоду!

Пад Тай

 

Пад Тай, почетный номер пять в списке «50 лучших блюд мира» (версия CNNgo). Приятно пощекочет ваши рецепторы и согреет долгим зимним вечером. 

 

В отличие от многих других азиатских блюди из лапши, Пад Тай был изобретен относительно недавно: примерно в 30-х или 40-х годах XX века. Кто-то говорит, что это тайцы создали для себя символ собственной отчизны во времена становления государства, кто-то считает, что Пад Тай изобрели китайские иммигранты, потому что включать название страны в свое же национальное блюдо – как-то не особо логично. Не станут же, например, татары называть эчпочмак «татарским эчпочмаком».

 

Ещё одна версия изобретения Пад Тая рифмует его историю со знаменитым британским «фиш энд чипс». Во времена Второй Мировой в Тайланде была нехватка риса, и правительство, якобы, настоятельно рекомендовало населению перейти на лапшу. Никто, правда, не говорил, что лапша не может быть рисовой… Так тайцы стали изобретать блюда из лапши, и лучший рецепт после войны стал культовым. 

 

Несмотря на сомнения относительно происхождения этого блюда, в наши дни Пад Тай – это гордость и культурное наследие Тайланда. 

 

Примерный состав этого знаменитого на весь мир блюда можно найти даже в Википедии, но есть загвоздка: в 99% рецептов на просторах сети фигурирует лапша из пакета. А как управиться не только с воком и специями, но и сделать рисовую лапшу с нуля так, чтобы она не развалилась на мелкие кусочки в кастрюле (или прямо в руках), будем рассказывать и показывать на августовском онлайн-курсе выходного дня «Лучшие азиатские блюда из лапши».

 

Когда: 12 августа, 10:00.

 

Где: Телеграм.

 

Запись на курс заканчивается 11 августа в 22:00 по Москве, так что не откладывайте решение на последний момент ;)

История меренги

 

Долгие годы идут споры о том, где же появилась первая меренга, и кто же ее изобрел. 

По одним источникам, в швейцарском городе Майринген в начале семнадцатого века творил кондитер итальянского происхождения, Гаспарини. Он придумал легкий десерт из белков с сахаром и нарек его в честь города (Майринген на местном диалекте немецкого – Meiringe). Жители Майрингена активно продвигают эту версию.

Среди французских кондитеров на титул создателя меренги есть несколько претендентов:

 - Лансло де Касто и его «сухой снег» (1604 г.)

 - Франсуа Пьер де ла Варенн и его «сахарное снежное печенье» (1653 г.)

 - Франсуа Массиало, впервые употребивший слово «меренга» в своей книге 1692 года.

Плагиат и воровство в кондитерской среде процветали всегда (вспомним полную интриг историю штоллена), и кто у кого украл идею мы за давностью лет никогда не узнаем. 😅 Но у меренги были не только изобретатели, но и популяризаторы! 

Например, одна из главных популяризаторов меренги в 18 веке – Мария-Антуанетта, которая обожала сочетание меренги и взбитых сливок, и не гнушалась готовить свое любимое лакомство своими царственными ручками. А Антонин Карем, «повар королей и король поваров», любил использовать вычурные дизайны меренги в своих десертах; говорят, именно его десерты послужили основой для изобретения кондитерского мешка с насадками.

Во всем мире с тех пор появились свои традиции и способы приготовления меренги – есть даже польская: шоколадная, под названием «Негритянка», национальная польская гордость. Давайте вспомним несколько самых известных и любимых среди сладкоежек десертов с меренгой.

Лимонный пирог с обожженной меренгой. Пирог культовый, во Франции известен с восемнадцатого века, т.к. был в кулинарной книге за авторством Менона. У нас стал популярен, потому что частенько мелькал в фильмах и сериалах. В фильме «Тост» с Бонэм-Картер побочный конфликт крутится как раз вокруг рецепта этого пирога.

Павлова. Анна Па́влова – это балерина, а десерт – Павлóва, потому что его изобрели в Австралии: англоговорящие очень странно читают русские фамилии 🤣 Вся история Павловы, если честно, напоминает анекдот, потому что после гастролей Анны Павловой по Австралии десерт в ее честь не называл только ленивый: были и слоеные торты, и десерты из желе… а ставший в последствии классическим торт с меренгой впервые появился в австралийских кулинарных книгах уже в сороковых годах двадцатого века. Как ни странно, найти каноническую австралийскую Павлову на постсоветском пространстве сложно: скорее всего, под этим именем вы увидите у себя в тарелке десерт «Итонский бардак» (или «Итонская путаница»): смесь кусочков меренги, ягод и взбитых сливок. 

Макарон. Как много в этом слове! Не совсем проходит в категорию меренг, но может считаться их любимым кузеном. Хрустящий снаружи, нежный внутри. По легенде, его создали еще в эпоху Возрождения для Екатерины Медичи.

Киевский торт. В моем детстве было две настоящих сладких радости: корзиночки с белковым кремом и киевский торт. Безе и шоколадный масляный крем – вижу и теряю контроль. Это шоколадно-меренговое великолепное убийство для фигуры было создано в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. 

И это только верхушка тортика айсберга. Чего бы еще такого сотворить с меренгой обсудим на курсе «Меренга и компания» 22 июля.

Меренга или безе?

 

Про этимологию

Безе или меренга?

Вопрос с подвохом: это одно и то же. 

Примерно до начала 2010-х в обиходе на постсоветском пространстве фигурировало только два термина: белковый крем и безе (т.е. подсушенный белковый крем). В словарях пишут, что слово «безе» образовано от французского “baiser”… но вне постсоветского пространства изделия из взбитых белков с сахаром так никто не называет. А по запросу “baiser” вы получите тысячу ссылок на сайты не очень приличного содержания. Толковые словари скажут вам, что baiser – это «поцелуй». Вот только это еще и единица обсценной лексики, обозначающая соитие, и даже слово meringue в запросе не поможет. СМАЙЛИК

Когда именно вместо слова «безе» начали говорить «меренга» - не очень ясно, но, скорее всего, оно пришло к нам вместе с рецептом 

а) лимонного пирога с обожженной меренгой

б) Павловы

Способ приготовления белковой части этих десертов непохож на классическое советское безе; к тому же, слова “baiser” в англо-, франко- и италоязычных рецептах, естественно не было, и переводчик(и) мог(ли) решить, что транслитерация слова “meringue” – это наилучшее решение. 

Вслед за этим пошли переводы книг иностранных шефов, в которых тоже было много слова meringue и не было никакого baiser, даже если речь шла о классическом, знакомом нам с детства безе, и все смешалось в доме Облонских.

Вывод? Зовите, как хотите. Меренга – если вам не нравится называть милый белковый десерт очень нехорошим французским глаголом. Безе – если вы не хотите, чтобы у вас просили документы в ликеро-водочном 😊

История хачапури

 

Хачапури, как много в этом слове…

В буквальном переводе с грузинского «хачапури» - это «хлеб с творогом». Никто точно не знает, когда были изобретены первые хачапури, однако есть летописи VI века, в которых упоминается похожая закуска. Грузинские историки придерживаются версии, что изначально хачапури был едой пастухов: тем приходилось преодолевать большие расстояния, и потому им требовалась простая, сытная еда, которую было бы удобно унести с собой, на выпас. 

Со временем хачапури превратился в культовое блюдо, которое было удобно подать и неожиданному гостю, завернувшему побеседовать с хозяевами за завтраком. 

Сейчас хачапури является частью нематериального культурного наследия Грузии, а в 2020-м году по инициативе Гастрономической ассоциации Грузии 27 февраля было объявлено днем хачапури. 

В любой обстоятельно написанной книге по грузинской кухне автор обязательно упомянет, что на самом деле рецептов хачапури больше сотни, и в каждом уголке Грузии хачапури готовят немного по-разному. Давайте же разберем самые популярные подвиды Хачапури!

Имерули, он же хачапури по-имеретински: один из самых популярных видов хачапури. Лепешка из дрожжевого теста с начинкой из жирного сыра – конечно же, местного. В грузинской кухне в принципе отдается предпочтение самым свежим продуктам. Некоторые историки считают, что круглая форма хачапури – это наследие дохристианской эпохи, и круг символизирует поклонение солнцу. Размер хачапури определяется лишь одним фактором. Этот фактор – размер вашей сковородки. :)

Мегрули, или хачапури по-мегрельски: отличается от имерули аппетитной корочкой сверху: как правило, это или просто жирный сыр, или сыр, смешанный с яичной массой. Чтобы получить эту чудесную корочку, мегрули подпекают в духовке. Выглядит очень празднично, но из-за дополнительных телодвижений с подпеканием этот хачапури уступает в популярности своему имеретинскому собрату.

Пеновани (т.н. «городские хачапури») и хачапури по-рачински делают не из дрожжевого или пресного теста, а из слоеного, вылепляют конвертики квадратной формы. В Раче можно даже встретить маленькие хачапури в форме квадратных пирожков. 

Лобиани – сосед хачапури по-рачински. Не совсем это хачапури, потому что никакого сыра в нем нет, но в разных классификациях его можно увидеть как местный подвид хачапури. 

Пхалиани хачапури – хачапури родом из Хевсурети, в него помимо сыра добавляют различные виды зелени: листовую свеклу, шпинат. Зеленые добавки в хачапури вообще довольно популярны в горных районах. 

Кудбари – мясной пирог из Сванети, подлый шпион, затесавшийся в ряды хачапури вместе с лобиани просто за счет похожей формы и способа приготовления. 

Кецеули – еще один горец, обитающий в Хевсурети и других горных районах Восточной Грузии. Вот здесь с начинками вообще, судя по тому, что выкладывают на грузинских форумах, не заморачиваются: начинка может быть мясной, сырной, из картофеля или даже из потрошков.

Ачма. Вы, наверное, пробовали лазанью? Так вот: лазанья – это итальянская ачма. Вывариваем тесто, прослаиваем сыром, наслаждаемся.

Последний в списке, но не по значимости: аджарули, или хачапури по-аджарски. А последний он потому, что про него большего всего споров и баек. 

Основная версия такова: в древности лазы (часть территории бывшего Лазети, он же Лазистан, он же Лазона, сейчас является территорией Аджарии) занимались рыбной ловлей, и форма их хачапури связана с их деятельностью, а желток в хачапури символизировал солнце, застрявшее в лодке. По другой версии этот вид хачапури изобрел лазский рыбак Али Кабария, который называл его «эрбояни хачапури».

 

Версия менее популярная, с заимствованиями. Есть такой турецкий открытый пирог в форме лодочки, «пиде», иногда – «пейнирли пиде». Похож на дальнего кузена пиццы. Аджария долго находилась под влиянием Османской империи, значительная часть населения этой территории остается исламизированной и по сей день, и местные успели многое позаимствовать за более чем три века под властью турков, так что мутировавший пейнирли пиде мог распространиться и по Аджарии, уже под новым названием. Пиде, кстати, является достаточно культовым блюдом турецкой кухни: грекам турки и их территориальные притязания всегда страшно не нравились, но этот пирог они позаимствовали – в Греции его и в наши дни очень любят.

Есть еще много видов хачапури, и с каждым годом появляются новые. Из популярных новинок стоит упомянуть хачапури на шпажке: тесто оборачивается по спирали вокруг начинки из сулугуни и перед выпечкой смазывается взбитым яйцом. Очень эффектно, вкусно, хрустяще!