Французская булка на 50% закваске

Рецепт Французской булки, который я уже полгода, как обещала Светлане Горбуненко.
Может быть и еще кому пригодится?)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Закваска:

100 г 50 % закваски
100 г воды
200 г муки вс (Макфа)

Тесто:

400 г пшеничной закваски 50%
400 г муки 1 сорта (Дивинка, Шугуровская) или вс (Макфа)
320 г холодной воды
13 г соли
20 г сахара
35 г сливочного масла 82%


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. На своем последнем курсе, за неимением груш, мы вывели супер-реактивную яблочную закваску "Голд" из яблок Голден.
Я ее уже опробовала и на этой Французской булке, и на цельнозерновой пицце (рецептом скоро поделюсь), и на сдобе (только на закваске), и вывела на данный момент самый прекрасный рецепт "Золотой бриоши". В общем, пробуйте вывести закваску на сильно переспевших яблоках Голден))
Рецепт закваски здесь

2. Закваска.
Соединить воду и закваску. Смешать с мукой. Вымесить. положить в контейнер или полотенце, обсыпанное мукой. Поставить в 30 С на 3 часа. затем закваску переставить в холодильник на 20-24 ч.

Готовая закваска.

3. Замес.

вылить воду на дно чаши тестомеса или миксера. Выложить закваску, соль, сахар, масло. Вымешивать на первой скорости до объединения ингредиентов. Переключить скорость на вторую-третью и вымесить до полного развития клейковины.

4. Расстойка.
Расстойка в контейнере 2-3,5 ч до пушистого состояния. Обминки через 30 минут-1 час.

Разделить тесто на две части. свернуть рулетом в три оборота. Дать полежать 5-10 минут.

Сделать плотные заготовки, уложить в корзины или миски, проложенные тканью, присыпанные мукой. Закрыть тканью.
Расстойка в холодильнике 24-36 ч при 4-5 С.

Через сутки достать, дать согреться 1-3 ч.
5. Выпечка.
В это время разогреть духовку с камнем до 250-260 С.

Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату или доску, сделать надрез. Сбрызнуть из пульверизатора водой.
Выпекать при 250 С с паром (несколько кубиков льда кинуть непосредственно перед выпечкой в раскаленную металлическую емкость на дне духовке) 10 минут.
Через 10 минут выпустить пар и допечь хлеб при 230 С еще 20-25 минут.