Хлеб из льняной и амарантовой муки

Если вы откроете книгу Чада Робертсона, то найдете много вариантов для проведения вашего досуга) И тестомес не нужен))
Этот и следующий рецепт воплощение рецепта "Wheat-rye 20%" из книги "Book №3"

Что я проверяла двумя этими рецептами: разные режимы поддержания закваски.
Первый мой - 3 ч при 30С, далее созревание в холодильнике до следующего дня.
Второй - общеупотребимый. Обновление два раза в день при комнатной температуре.
Специально обновляла закваску при комнатной температуре неделю.
Итог: хлеб на закваске по моему методу менее кислый. И такая закваска сильнее. Но это только мой опыт)
Использую 100% закваску, разведенную по методу Лионеля Ваине. Рецепт можно найти здесь
Я не дублирую рецепт в своем блоге - некогда.
Какую муку использовала:
Сильная - Шугуровская 1 сорт
Пшеничная цельнозерновая - твердохлеб
Льняная - Дивинка
Пшеничная средняя - Макфа

ПРЕЖДЕ, ЧЕМ ПРИСТУПИТЬ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ХЛЕБА, РАССЧИТАЙТЕ СВОЕ ВРЕМЯ!
автолиз - 1 час
расстойка - от 3,5 до 6 часов
Формовка - еще 30 минут
Итог:около 8 часов.
Если вы ложитесь спать в 22.00, то начните делать хлеб в 14.00. А закваску, если ведете при комнатной температуре, - минимум в 8.00 утра.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На две булки массой 700 г

Пшеничная 100% закваска. 08.00 или накануне (по методу 30С):

12 г пшеничной 100% закваски
22 г пшеничной цельнозерновой муки
22 г пшеничной муки вс
44 г воды

Мочка. 08.00:

30 г семян льна
23 г семян амаранта
60 г кипятка

Тесто. 14.00:

100 г закваски (вся)
266 г сильной муки (Шугуровская или Манитоба)
200 г средней муки (Макфа)
66 г пшеничной цельнозерновой муки
54 г амарантовой муки
80 г льняной муки
16 г соли
570 г воды 4 С
мочка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовить закваску удобным вам способом. Признак зрелой закваски: если ведете в тепле - пахнет медом. При любом методе выведения закваска должна увеличиться в объеме минимум в два раза, запузыриться, если опустить в воду, плавать на поверхности.

2. Автолиз. 
480 г ледяной воды. закваска. перемешать.

Добавить всю муку. Соединить с водой щипками или с помощью скребка. Закрыть пленкой. Оставить тесто для автолиза на 1 ч. Идеальная температура - 22-25 С. Если у вас жарко, то полчаса в тепле и полчаса в холодильнике.

3. Мочка. 
Семена залейте кипятком минимум за час до изготовления теста.

4. Замес.
К тесту добавить соль, мочку, воду.

Методом stretch & fold (растянуть и сложить) ввести в тесто соль, воду, семена.

5. Расстойка в блоке.
Через каждые полчаса обминаем тесто по методу stretch & fold (растянуть и сложить).
До того момента, пока тесто не увеличится в обеме где-то на треть, не станет пузыриться, липкость его сильно уменьшится.
У меня, как правило, тесто расстаивается от 4 до 5,5 часов.

6. Разделка и скругление.
Тесто разделить на две части. скруглить. дать полежать минут 10-15.

Корзину или миску проложить льняным полотенцем, посыпать пшеничной цельнозерновой мукой.
Из теста сделать плотные заготовки. Уложить в корзины.Закрыть тканью. Убрать на ночную расстойку в холодильник.

7. Выпечка.
Тесто в холодильнике должно немного увеличиться в объеме.
Духовку с камнем включить на 260 С (у меня только 250С) за 1,5 часа до выпечки.
Этот хлеб очень любит хороший жар и пар. Идеально его печь на поду или в чугунной/керамической емкости. Если соблюсти все эти условия, то у хлеба будет отличный подъем и раскрывшиеся надрезы.
У меня есть камень, недостаточный жар духувки, отсутствие специального чугунка.

Сделать надрезы.
Поставить в хорошо разогретую духовку. Если печете под колпаком, то хлеб и колпак изнутри хорошо опрыскайте из пульверизатора водой.
Первые 20 минут печь под колпаком на максимальной температуре - 260/250 С.
Через 20 минут снять колпак и допечь хлеб. Еще 20 минут при 250 С. Если начинает подгорать, снизьте температуру.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Можно заморозить лишнее.