Трехфазная технология приготовления хлебной закваски

Трехфазная технология приготовления закваски для ржаного хлеба была разработана в Германии. Это сложный, но высоко эффективный метод, который считается наивысшим выражением мастерства пекаря. Этот способ позволяет полностью раскрыть потенциал ржаной закваски и в итоге получить хлеб наивысшего качества.
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб, технология и рецептуры"

 Я не раз встречала такой способ приготовления закваски, но только Джеффри Хамельман объяснил в своей книге, почему нужно делать именно так и что в итоге мы получаем.
Делюсь полученными знаниями.

В ржаной закваске содержатся три различных типа культур: дрожжи, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту.
Каждой культуре для оптимального развития требуются свои особые условия - температура, влажность, продолжительность брожения.
Поэтому, чтобы получить идеальную закваску в конце, нужно тщательно соблюдать все условия на каждом этапе приготовления.

Первая фаза. Другими словами, эта фаза называется "Обновление". В период первой фазы в закваске развиваются дрожжевые клетки. Для развития дрожжей требуется высокая влажность (примерно 150% гидратации) и средняя температура. Эти условия создаются путем высокого соотношения воды и муки в смеси и созревание в течение 5-6 часов при 25 С.

Вторая фаза. Называется "Основное подкисление". На этом этапе к к закваске, выброженной в первой фазе, добавляется еще вода и мука. На этом этапе нужна довольно крепкая консистенция, поэтому гидратация будет равна 60-65%. Температура созревания в этой фазе должна быть в диапазоне 23-27 С. Время - 15-24 ч. В период этой фазы идет активная выработка уксусной кислоты, которая в последствии придаст хлебу кислый аромат.

Третья фаза. Называется "Полное созревание". На этом этапе к закваске, прошедшей этап основного подкисления, добавляется еще ржаная мука и вода. В период третьей фазы в закваске развиваются молочнокислые бактерии. выработке молочной кислоты способствуют влажные условия и теплые условия. На этом этапе семь имеет 100% гидратации. Созревает при 30 С в течение 3-4 часов.
После молочнокислого брожения потенциал закваски развит полностью и она готова к замесу ржаного теста.

Повторюсь: для трехфазной технологии требуется очень точное соблюдение установленных режимов. Это трудоемкий процесс, но он стоит полученных результатов. Хлеб получает на такой закваске великолепным. И может храниться не одну неделю.
Рецепт хлеба на трехфазной закваске будет опубликован позже.