Из истории китайских солений

Пао цай

 

Какой-такой цай? Это шо еще за страсть?

 

Ну-ну, никакая не страсть, а традиционные китайские соленья, особо почитаемые в провинции Сычуань. Есть вероятность, что наши предки позаимствовали идею квасить овощи на зиму именно у китайцев: наши товарищи из Поднебесной этим занимались еще со времен династии Шан (т.е. до XI века до нашей эры). Упоминания о соленьях можно отследить в работах многих китайских поэтов и летописцев, но самый большой их расцвет в истории пришелся на времена династии Цин (с XVII века): можно найти множество разнообразных рецептов тех времен. А еще при династии Цин на севере провинции Сычуань соленья считались отличным приданым для невесты.

 

В наши дни сычуаньские соленья являются индустрией с оборотом от сорока миллиардов юаней в год. В продажу идут как сами соленья, так и инвентарь для домашних заготовок: например, традиционная сычуаньская банка для солений (см. изображение). В чашу заливается вода, что обеспечивает защиту от попадания воздуха, пыли и прочих частиц извне, но не мешает выходу продуктов ферментации (пузырьки, которые появляются на второй-третий день).

 

Как мы все прекрасно понимаем, кухня и вкусы конкретных блюд мутируют со временем, и рецепты пао цай могут варьироваться от провинции к провинции, чтобы лучше сочетаться с местной кухней. Современный вариант пао цай в провинции Сычуань имеет свежий, солено-сладковатый вкус, что прекрасно сочетается с местной острой, жирной пищей и добавляет в рацион местным жителям целую кучу витаминов.

 

Война пао цай с кимчи

 

Кимчи — это корейские традиционные соленья, которые можно отследить до I века до нашей эры. Причем изначально это были стандартные соленья, без острых специй: перец чили, который теперь активно добавляют в кимчи, привезли в Корею португальские торговцы, из Америки, в XVII веке. Среди любителей остренького кимчи — безусловный фаворит. Все те же полезные ферменты и витамины, что и в пао цай или нашей традиционной квашеной капусте, но сдобренные жгучим перцем, это же восторг!

 

В Китае кимчи называют просто: «корейский пао цай», что корейцам страшно не нравится. Дошло до того, что южнокорейское правительство пыталось заставить китайцев называть их драгоценное кимчи (национальное достояние Кореи, на минуточку!) словом «синци» (фонетическая калька, состоящая из иероглифов «острый» и «классный»). Китайцы посмеялись и продолжили называть кимчи как привыкли. Южнокорейское правительство не теряет надежды несмотря на то, что Национальный Институт Корейского Языка еще в 2014 году постановил, что китайцы могут продолжать называть кимчи «корейским пао цай».

 

Другие соленья

 

Помимо классического пао цай в Китае так же можно найти другие виды ферментированных овощей. 

 

Суань цай — буквально «кислые овощи». Изобретение этого вида солений относится к VII веку до нашей эры и приписывается строителям Великой Китайской Стены. Работники жили на стройке круглый год, питаясь рисом и овощами. Чтобы зимой не питаться одним только рисом, работники заливали капусту рисовым вином, и овощи в процессе ферментации приобретали особый кисловатый вкус. 

 

Мэйгань цай — сушеные соленья родом из Гуаньдуна, используются в качестве добавки к различным тушеным блюдам. 

 

Чжа цай — острый маринованный стебель горчицы родом из Чунцина. Процесс ферментации очень похож на рецептуру кимчи. Используется во многих блюдах китайской кухни в качестве приправы — например в жидкой каше (на западе больше популярно название «конджи» из гонг-конгского английского), или в сычуаньской лапше (она же «лапша даньдань»).

К чему был этот пост?

 

Рецептуры пао цай и кимчи были отработаны (а еще — с большим удовольствием опробованы), и будут даны в качестве бонуса к онлайн-курсу «Китайские пельмени», который пройдет 21 января.