Хлеб 9 злаков

Я не могу и не люблю делать что-то повторяющееся. А вот быстренько придумать рецепт и приготовить по нему - это вселяет кучу энергии и дает возможность выполнять легко и просто рутинные дела))

Так появился новый вкусный хлеб 😆

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 50% закваска:

40 г пшеничной 50% закваски

40 г воды

80 г муки пшеничной муки пшеничной 1 сорта

3 ч при 30 С. 20 ч при 4-6 С.

Мочка:

80 г хлопьев 9 злаков

5 г ферментированного ржаного солода

15 г мальтозной патоки

1,5 г соли

100 г кипятка

Залить кипятком все ингредиенты. Закрыть пленкой. Дать остыть.

Тесто 80% гидратации:

120 г пшеничной 50% закваски

8 г соли

190 г пшеничной муки вс (Белонежной)

50 г Манитобы

50 г пшеничной цз муки

30 г гречневой муки

280 г ледяной воды 

мочка

Автолиз: 230 г воды, вся мука. 1-3,5 ч при 22-24 С.

Замес: 

Автолизное тесто, закваска, 30 г воды. Замес складкам

4 минуты. 45 минут брожения.

Добавить соль и 20 г воды. Замес 4 минуты. 45 минут брожения.

Сложить тесто. 45 минут брожения.

Растянуть тесто на мокром столе, распределить мочку, свернуть

с четырех сторон. 45 минут брожения.

Общее время брожения - около 5,5 ч со складками через 45-60 минут. 

Разделить на части, сделать заготовки и уложить в корзины.

10-24 ч при 4-5 С.

Выпечка при 250 С с паром первые 20 минут, далее без пара

еще 20 минут до колера.