Чиабатта на 50% закваске

Чиабатта - это сложно. На закваске - вдвойне. Но, если не страшат трудности и нравится процесс, все преодолимо.
Ниже не только технология и рецепт чиабатты, но и хлеба из теста для чиабатты.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 50% закваска

30 г пшеничной 50% закваски

60 г пшеничной муки 1 с

30 г воды

3 ч 30 С, далее в холодильнике 20 ч

Тесто:

120 г пшеничной 50% закваски

(20% муки в закваске)

220 г пшеничной муки вс

100 г итальянской муки для пиццы

300 г ледяной воды (85% гидратации)

12 г оливкового масла

8 г сахара

8 г соли

3 г прованских трав

40 г маслин

Выход: 770 г

Семола - на подпыл

Автолиз: 200 г воды, вся мука. 1-3 ч при 20-24 С.

Замес: автолизное тесто, закваска. Замес на

первой скорости до среднего развития клейковины.

Переключить на вторую третью скорость. 

50 г воды, соль, сахар.

Оливковое масло.

Остаток воды.

Вымесить до глютенового окна.

Расстойка при 24 С 2,5 ч со складками через

45-60 минут.

Убрать на 17-48 ч в холодильник. Температура

4-5 С.

Достать, согреть 1,5-2 ч. Разделить, выложить

ткань. Расстойка 40-60 минут.

Выпечка при 280-300 С с паром 10 минут, 

20 минут при 180-250 С.

Из теста для чиабатты деликатно, как на фото, сформовать заготовку. Дать расстояться в холодильнике около 8 ч. Выпечь на температурах, указанных выше.