Закваски: хранение и новые принципы освежения

Друзья, добрый день! Решила устроить себе чуть-чуть отдыха. Поэтому выкладываю для вас полезную информацию по закваскам.

1. Новый способ освежения закваски (любой, кроме sweet starter), который отлично работает в любых погодных (температурных условиях)


В чем суть: Стартер (100% или 60%) разводится нужным количеством по рецепту водой с температурой 30С, добавляется по рецепту мука. Все перемешивается. И оставляется в расстоечном шкафу при температуре 30 С на 3 часа (возможно потребутся 4 часа, если закваска слабая). Далее на сутки закваска убирается в холодильник (t=4-5 С, возможно больше, но не выше 15 С). На следующий день все повторяется.
Такой способ сейчас применяется на производстве на моем предприятии. Хлеб получается прекрасным! У белого хлеба на пшеничной закваске нет кислинки!
Только сейчас я могу объяснить все это с микробиологической точки зрения. Т.к. готовлюсь к своим мастер-классам и много читаю учебной литературы)

Максимальная активность дрожжей наступает при температуре 30 С. Пик размножения молочно-кислых бактерий - 45-50С. Уже при 31-32 С молочно-кислые бактерии подавляют развитие дрожжей и дают закваске кислый вкус. Но при 30 С бактерии подавляют развитие молочно-кислых дрожжей. Поэтому получается баланс кислоты и дрожжей. Закваска не имеет излишне кислого вкуса, который без надобности и не передается хлебу. Если закваску держать в холодильнике больше суток, то молочно-кислые бактерии вырабатывают излишнее количество уксусной кислоты, а дрожжи замедляют свою активность. такую закваску лучше освежить, прежде чем использовать, иначе хлебу будет передан неприятный кислый вкус.

2. Новый способ хранения закваски, или ее сушка.

Я не пеку хлеб дома каждый день. У меня элементарно нет на это времени. Да, и хочется разнообразия. А у меня сейчас одновременно "живет" четыре закваски)

В общем испробовала следующий прекрасный способ: закваску нужно в определенных пропорциях смешать с мукой и далее хранить в морозильной камере.
100% sourdough - 1:2 - закваска: мука. Т.е. на 100 г пшеничной закваски потребуется 200 г пшеничной муки. Все перетереть до мелкой крошки, убрать в контейнер и холодильник.
Пропорции для густой закваски - 1:1,5, т.е. на 100 г закваски с 60% влажностью потребуется 150 г муки.

Как восстановить закваску:
1. 10 г сушеной закваски
    13 г теплой воды 30 С
    20 г муки
Перемешать. Оставить на 20-24 ч,

2. Освежать в привычных для закваски пропорциях. Смотрите sourdough 100% и 60%.
Оставить при комнатной температуре, пока закваска не будет готова или смотрите пункт №1. Далее использовать по рецепту.

3. Как высушить sweet starter: также, как и 60 % sourdough см. пункт 2.

Восстановление в первый день такое же, как и для остальных заквасок.  После 20-24 ч восстановления:
40 г восстановленной закваски
15 г воды 30 С
30 г муки

Выдержать при 30 С 4 ч. После этого можно использовать по рецепту. Закваска готова.