Деревенский хлеб на двух заквасках

Друзья, на выходных испекла очень вкусный хлеб! На двух заквасках: ржаной и густой пшеничной. Ржаной муки в хлебе всего 80%. Использовала цельнозерновую ржаную муку. Если использовать сеяную, то хлеб получится намного белее и с менее выраженным ржаным вкусом. Поры получились не очень крупные, но сам хлеб очень мягкий! Даже пушистый. В течение нескольких дней он сохранял свою мягкость и аромат! Я очень люблю такой хлеб!
Итак, делюсь рецептом! Если вам это интересно))


ИНГРЕДИЕНТЫ:
Перевод пшеничного стартера в ржаной:
10 г sourdough sterter
30 г ржаной муки
30 г теплой воды (30С)

Ржаная закваска:
20 г ржаного стартера
100 г ржаной муки
100 г теплой воды (30С)

Густая пшеничная закваска:
60 г освеженной густой закваски
60 г пшеничной хлебопекарной муки T55
30 г воды

Тесто:
ржаная закваска вся
пшеничная закваска вся
300 г пшеничной хлебопекарной муки T 55
210 г ледяной воды (6-8С), количество воды зависит от влагоудерживающей способности муки
25 г растопленного сливочного масла
10 г соли
1 г свежих дрожжей
 10 г белого солода (ячменный)
10 г клейковины

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сначала приготовим закваски. Если у вас, как у меня поддерживается пшеничная закваска, то сначала ее нужно перевести в ржаную. Для этого смешать все ингредиенты и убрать в теплое место на 12 часов.
Для ржаной и пшеничной закваски смешать все ингредиенты в мисках или контейнерах. Закрыть. Оставить при 35 С на 3 часа или при 30 С на 4 часа. Закваски должны увеличиться в объеме в 2-3 раза. Если какая-то закваска раньше поднялась, чем другая, просто уберите ее в холодильник до момента смешивания теста.

2. Тесто можно замешивать вручную или в комбайне. Соедините все ингредиенты, кроме воды и дрожжей. Воду отмерьте в кувшин. Начните замешивать тесто, постепенно подливая воду. Если замешиваете с помощью комбайна, то поставьте вторую скорость.
Воды может понадобиться меньше или больше указанного в рецепте количества. Тесто должно получиться мягким. Месить нужно до сильного развития клейковины. Как это проверить: оторвите кусочек теста и постепенно растяните его. Если он растягивается в прозрачную пленку, то тесто готово. Вмешайте в тесто дрожжи.
Скатайте из теста шар, уберите в миску. Закройте пленкой. Оставьте в тепле на 30-60 минут. После этого обомните. Переложите в плоский контейнер, контактно накройте  и уберите в холодильник на 8-24-48 часов. При 4-5 С тесто спокойно пролежит в холодильнике двое суток.

3. Достаньте тесто из холодильника, округлите его, накройте пленкой и дайте отдохнуть 30-60 минут. Оно должно стать мягче.
После этого где-то четверть от шара раскатайте в полугруг и накройте им остальное тесто. Накройте. Дайте заготовке увеличиться в объеме в два раза. На это может потребоваться 40 минут - 2 часа. Время - относительно. Смотрите по состоянию теста.

Подошедшее тесто.

4. Присыпем заготовку мукой и сделаем узор.
5. За час до выпечки включим духовку вместе с противнем на 250 С.
6. Переложим хлеб на раскаленный противень. Выпекаем с паром первые 10 минут при 240 С, последующие 30 минут при 220 С. Хлеб выпекается без тяги.
Охладим на решетке.