Ржаные булочки

Я начала отрабатывать свои январские программы. Много всего нового вставила в программу курса "Хлеб со всего мира", который пройдет в Москве 16-18 января.
Делюсь с вами новым рецептом ржаных булочек/лепешек, которые мы будем делать на этом курсе.
Делаются легко, если вы работаете с закваской. Сырьевая себестоимость одной 100 граммовой булочки не превышает 1,5 рубля. Тоже приятно)
Еще в этом посте я дам оценку камню от https://baking-stone.ru/

Штоллен Пряничный

Долго мучилась с этим штолленом, но получила больше, чем хотела.
Здесь несколько фишек. Надеюсь, "разрыв шаблона" и получение удовольствия от результата у вас будет. Как у меня) Вчера сделала партию на подарки. С моим загруженным графиком это показатель того, что с этим штолленом стоит повозиться.
В нем вишня и какао-порошок. Но вкус получился пряника и Нового Года. Вкус и текстура развивается в течение нескольких дней.

Масло Buerre Noisette

Масло Buerre Noisette - ореховое масло. Получается при нагревании масла до 144 С, когда "жидкая" фракция масла превращается в коричневый осадок. это масло широко используется во французской кухне. Я люблю это масло использовать при замесе сдобного теста.

Хлеб " Картошка с грибами и сметаной"

Картошку с грибами и сметаной любите?)
Мы - очень! Сделала одноименный хлеб на сладком стартере. Вкусно)

Цельнозерновая чиабатта на закваске Оби Нон

Решила немного передохнуть и выложить рецепт вкусного хлеба.
Заодно и рецепт новой закваски.
Все ниже)

Хлеб на ржаной муке с кедровыми орешками

Еще один вариант хлеба по рецепт рецепту "Wheat-rye 20%" из книги "Book №3" Чада Робертсона.

Хлеб из льняной и амарантовой муки

Если вы откроете книгу Чада Робертсона, то найдете много вариантов для проведения вашего досуга) И тестомес не нужен))
Этот и следующий рецепт воплощение рецепта "Wheat-rye 20%" из книги "Book №3"

Расписание октябрь-декабрь

Энсаймада

Друзья, решила поделиться с вами рецептом и технологией приготовления знаменитой испанской сдобы из вытяжного теста.

Невероятно вкусная! Отработала рецепт Энсаймады для своего курса "Европейская сдоба". Начинки можно использовать любые. Или без начинки. Можно уменьшить количество сахара и тогда это будет уже закусочный вариант. В общем, главное технология, а ваша фантазия подскажет вам что с этим делать.

Все предельно просто. Приготовление не требует иметь в доме дополнительных гаджетов. Тесто прекрасно замешивается вручную.

Итак, поехали)

Расписание мастер-классов август-октябрь

Решетной хлеб

Друзья, выкладываю рецепт "Решетного хлеба" из книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке". "Читать" рецепты старых книг сложно. Порой, приходится долго разбираться и откладывать рецепты до лучших времен. "Решетной хлеб" прекрасно перевела на современный язык Людмила здесь Правда, сейчас на этом ресурсе все рецепты исчезли.
Я три месяца отрабатывала подовые ржаные хлеба для своего курса "Хлеб со всего мира". разбирала до мелочей причины появления трещин на поверхности хлеба. Постараюсь с вами поделиться всеми своими наблюдениями. Итак, далее не просто рецепт.

Полбяной хлеб на сладком стартере

Друзья, делюсь рецептом очень вкусного хлеба. Его мой муж называет серым. Пекла уже несколько раз, что непохоже на меня. Никому не отдаю на пробу. Все остается дома. Потому что очень вкусно!

"Сладкая" закваска № 2

Друзья, выкладываю новый рецепт закваски для сдобы. Так называемый сладкий стартер. Предыдущий рецепт можете найти здесь.

Ржаная закваска по Б.Г.Сарычеву

Я занимаюсь заквасками и заквасочным хлебом более трех лет. Точнее, выводить начала с 2012 года. Но плотно-плотно занялась только три года назад. Сначала вывела пшеничную 100% закваску, затем 60%, затем 50%, теперь очередь дошла и до ржаной закваски. Рецепты всех заквасок вы можете найти на странице "Все о хлебе".
Книга профессора Б.Г. Сарычева "Технология и биохимия ржаного хлеба" моя настольная.
Все три года, чтобы испечь ржаной или ржано-пшеничный хлеб, я переводила пшеничную закваску в ржаную. И очень сопротивлялась выводить еще одну закваску в дом - ржаную. Сейчас, ради эксперимента, решилась. В чем разница этих заквасок: у исконно ржаной закваски другой аромат, хлеб получается менее кислым. Надо или нет вам еще одна обуза в доме, решать вам. Рецепт ниже))

Полбяной картофельный хлеб

Полбяной картофельный хлеб - это хлеб из программы моих мастер-классов. Полезный и очень вкусный. Пушистый пружинящий мякиш. Этот хлеб долго после выпечки сохраняет свою мягкость. Черствеет очень медленно. Причина кроется в наличии в составе рецептуры закваски и картофельного пюре.

Расписание мастер-классов

Хачапури по-аджарски

В блоге уже есть рецепты хачапури. Но по-аджарски - мои самые любимые. Мне надоело есть в ресторанах клеклое недовыброженное тесто. Решила сделать все сама и дома - сделала))

Грушевая закваска

Эту фруктовую закваску я вывела всего неделю как. Испытаний провела немного. Основное предназначение, для чего я ее выводила - это сдоба на закваске. Но "сдобные" испытания проведу на следующей неделе.
Грушевая закваска очень реактивная, хоть молодая. Хлеб на ней получается идеальным) Такой вердикт вынесла моя семья.
За основу взяла рецепты Гаэтана Пари и Филиппа Боувена.

Карельский хлеб на ржаной закваске

Друзья, кто давно ждал, тот дождался)
Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске.
Карельский заварной хлеб - это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту - слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске - очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.

Польский заварной кулич

Друзья, добрый вечер!
Скоро Пасха. А это значит, что многим из вас нужен рецепт вкусного кулича.
В этом году я много все пасхального отработала для своих мастер-классов. Успеваю с вами, моими подписчиками, поделиться рецептом заварного кулича.
Кулич нежный, волокнистый, пушистый. Рецепт Елены Молоховец из книги "Подарок молодой хозяйке" в некоторой моей обработке. Да простит меня автор за это)
Какие изменения я внесла:
во-первых, кулич на опаре pate fermentee;
во-вторых, добавлены пряности;
в-третьих, изменено количество яиц, масла, жидкости.

Расписание мастер-классов весна-лето

Бриошь "Корона" с черносмородиновой начинкой

Друзья, вы просили, я выполняю обещание)))
Вашему вниманию новый рецепт бриоши. С очень вкусной начинкой!
Меньше слов, больше дела! Запасаемся продуктами и приступаем)

Расписание мастер-классов февраль-май

Друзья, вашему вниманию расписание моих мастер-классов.

Малиновые трюфели

Друзья, делюсь с вами рецептом моих фирменных малиновых трюфелей.
Эти трюфели были более двух лет в лидерах продаж в заведении, которым я управляла.