Друзья, делюсь с вами рецептом моих фирменных малиновых трюфелей.
Эти трюфели были более двух лет в лидерах продаж в заведении, которым я управляла.
ВАЖНО:
Использовать профессиональный шоколад. Шоколадные плитки из магазина не подойдут - ганаш не будет настолько нежным и вкусным, каким должен быть.
Купить профессиональный шоколад можно в интернет-магазинах или в кондитерских магазинах.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ганаш:
170 г молочного шоколада 33 %
50 г черного шоколада 70%
75 г сливок 35%
10 г сушеной малины
20 г апельсинового ликера
60 г малинового пюре
22 г сливочного масла
25 г масло-какао
25 г тримолина (инвертный сахар)
Обсыпка:
мелкодробленый карамелизованный фундук
сушеная малина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В приготовлении этих конфет я использовала шоколад Callebaut
Еще лучше использовать сортовой шоколад Cacao Barry: из Ганы (молочный) и Мадагаскара (черный).
2. Накануне приготовления ганаша нужно замочить малину в ликере.
3. На фото: замоченная в течение суток малина, малиновое пюре, подготовленное масло.
4. Вскипятить сливки с маслом-какао и тримолином. Снять с огня. Залить подготовленный шоколад.
5. Через 5-10 минут шоколад пробить блендером. Т.е. сделать эмульсию.
6. Малиновое пюре нагреть и вылить на ганаш. Пробить блендером.
Охладить смесь до 35 С и ввести в ганаш сливочное масло с помощью блендера.
7. На ганаш выложить замоченную в ликере малину. Вмешать с помощью спатулы.
8. Блендер лучше использовать с имульсионной насадкой. Она не образует пузырьков воздуха при приготовлении ганаша.
10. Готовый ганаш закрыть в контакт пищевой пленкой и убрать на 24 ч в холодильник для стабилизации.
11. Можно использовать готовый дробленый фундук. Или приготовить самим.
Для этого на 160 С обжарить фундук до золотистого цвета.
12. В качестве сушеной малины я использую малину от Sosa (на фото)
13. Ганаш скатаем в шарики по 10 г.
14. Чтобы шарики были ровными, их можно слега подморозить и опять подкатать.
Затем обвалять в дробленых орехах или в дробленых орехах, смешанных с сушеной малиной.
Хранить готовые трюфели в холодильнике 1-2 месяца или в морозильной камере - до трех месяцев.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Эти трюфели были более двух лет в лидерах продаж в заведении, которым я управляла.
ВАЖНО:
Использовать профессиональный шоколад. Шоколадные плитки из магазина не подойдут - ганаш не будет настолько нежным и вкусным, каким должен быть.
Купить профессиональный шоколад можно в интернет-магазинах или в кондитерских магазинах.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ганаш:
170 г молочного шоколада 33 %
50 г черного шоколада 70%
75 г сливок 35%
10 г сушеной малины
20 г апельсинового ликера
60 г малинового пюре
22 г сливочного масла
25 г масло-какао
25 г тримолина (инвертный сахар)
Обсыпка:
мелкодробленый карамелизованный фундук
сушеная малина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В приготовлении этих конфет я использовала шоколад Callebaut
Еще лучше использовать сортовой шоколад Cacao Barry: из Ганы (молочный) и Мадагаскара (черный).
2. Накануне приготовления ганаша нужно замочить малину в ликере.
3. На фото: замоченная в течение суток малина, малиновое пюре, подготовленное масло.
4. Вскипятить сливки с маслом-какао и тримолином. Снять с огня. Залить подготовленный шоколад.
5. Через 5-10 минут шоколад пробить блендером. Т.е. сделать эмульсию.
6. Малиновое пюре нагреть и вылить на ганаш. Пробить блендером.
Охладить смесь до 35 С и ввести в ганаш сливочное масло с помощью блендера.
8. Блендер лучше использовать с имульсионной насадкой. Она не образует пузырьков воздуха при приготовлении ганаша.
10. Готовый ганаш закрыть в контакт пищевой пленкой и убрать на 24 ч в холодильник для стабилизации.
11. Можно использовать готовый дробленый фундук. Или приготовить самим.
Для этого на 160 С обжарить фундук до золотистого цвета.
12. В качестве сушеной малины я использую малину от Sosa (на фото)
13. Ганаш скатаем в шарики по 10 г.
14. Чтобы шарики были ровными, их можно слега подморозить и опять подкатать.
Затем обвалять в дробленых орехах или в дробленых орехах, смешанных с сушеной малиной.
Хранить готовые трюфели в холодильнике 1-2 месяца или в морозильной камере - до трех месяцев.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Катерина, спасибо за рецепт!
ОтветитьУдалитьПодскажите, если трюфели облить темперированным шоколадом, то как их хранить в дальнейшем и сколько? Спасибо!
Шоколад хранится при температурах от + 15 до + 25 С. Исключается излишняя влажность воздуха.
УдалитьМожно хранить в условиях холодильника, но упаковывать в плёнку, чтобы влага холодильника не испортила конфеты.
Замораживать нельзя.
Екатерина, спасибо за рецепт! Сушеную малину покупали или сами сделали?
ОтветитьУдалитьCушеную малину использую фирмы Sosa. Фото - пункт 12
Удалитьможно лит обойтись без сушеной малины? заменив ее на замороженную, предварительно отжатую (если внутрь) и обвалять только в фундуке без сушеной малины?
ОтветитьУдалить